我在湖北新东方烹饪学校上的12次课——大厨笔记

来源：互联网发布：怎么在js中移除一个tr 编辑：程序博客网时间：2024/04/25 02:16

前言：本人将在2017年八月出国留学。在出国之前，决定去新东方学习烹饪，这样可以在异国他乡更好的生存和生活。练就一番好的烹饪手艺，做出自己喜欢的菜肴，在国外哪里都能品尝到家的味道。

我报名的专业是：大学生周末班。这是一个短期专业，星期天上课，星期天从早上9点开始上课，到中午1点左右钟结束，学习3个菜。总共上12个星期天的课程，所以总共学习36道菜。每次课程分为三个阶段：老师写三道菜的板书，学生做笔记；老师亲手演示，做三道菜（下面博客中的美食图片，基本上都是老师的作品）；学生动手练习其中的两道菜。

这篇博客是我在新东方烹饪的学习笔记：以课堂上老师的亲手笔记为蓝本，根据本人的经验和理解稍加修改。

2017年6月4日：第一次课

一、

黑椒牛柳意大利面

烹饪技法：炒。

菜肴味型：咸味，辣。

原材料:
1. 主料：意大利面。
2. 配料：牛柳，青/黑椒，洋葱，火腿，香叶。

调味料：盐，鸡粉，黑椒碎，料酒，生粉，黄油（不沾）。

制作流程：
1. 将意大利面用开水煮熟，然后过一过凉水，待用。
2. 将牛柳切成条状，放盐，鸡粉，料酒，生粉腌制数分钟。
3. 锅底给黄油，炒牛肉丝，用碗装好。
4. 加入所有配料炒香，加入黑椒碎，倒入煮好的意面，点水炒，调味，倒入牛肉丝，装盘，即可。

二、

德式土豆沙拉

烹饪技法：拌

菜肴味型：咸味，鲜

原材料：
1. 主料：土豆。
2. 配料：培根（腌肉），柿子椒（包括青、红、黄三种颜色的）。

调味料：盐，鸡粉，蛋黄酱

制作流程：
1. 将土豆去皮，切小块，煮熟，待用。
2. 将培根切成小粒，炒好待用，炒腌肉不给油。柿子椒切成小粒。
3. 取小盆，全部调料倒入小盆，将土豆拌匀，装盆，即可。

三、

火腿芝士三明治

烹饪技法：烤，煎

菜肴味型：咸，鲜

原材料：
1. 主料：火腿，芝士片，白吐司。
2. 配料：鸡蛋，球生菜，腌肉，番茄。

调味料：黄油

制作流程：
1. 将吐司抹上黄油，烤硬一点（或者在平底锅里面煎）。
2. 将火腿，鸡蛋，腌肉，煎好待用。
3. 三层吐司，中间加两层料。
底层：蔬菜。
上层：（荤）火腿，腌肉，鸡蛋，芝士。

2017年6月11日：第二次课

四、

糖醋里脊

烹饪技法：炸，溜

菜肴味型：酸、甜

原材料：
1. 主料：猪的里脊肉，0.5斤。
2. 盐，料酒，面粉，生粉，泡打粉，鸡蛋，吉士粉，番茄酱，大红浙醋，白糖。其中面粉：生粉的比例 = 2 : 1。

制作流程：

步骤摘要：里脊肉，去筋膜 ——改刀，码味（盐、料酒）——调制脆皮糊 ——炸（四成油温） ——调制糖醋汁 ——成菜（特点：色泽红亮，酸甜适中）

详细步骤：
1. 先将肉改刀成条，用盐，料酒，码味。
2. 用面粉，生粉，泡打粉，鸡蛋，吉士粉，盐，加入适量的水，调制脆皮糊。
3. 锅内油温烧至三四成左右，将码过味的肉条均匀裹上一层糊，下锅，炸定型，改小火炸酥位，金黄色捞起汤干油。
4. 锅内略加点水，下番茄酱，红糖，白醋，调制糖醋汁，倒入炸好的里脊肉，翻炒，陨薄芡，淋油，起锅，成菜。

注意：调制脆皮糊；调制糖醋汁，酸甜味比例。油包芡。

五、

干烧鲫鱼

烹饪技法：烧

菜肴味型：咸、鲜、微辣

原材料：

主料：鲫鱼两条，香菇冬笋。
配料：姜，蒜，干辣椒，盐，味精（起锅之前放），鸡精，白糖，生抽，陈醋，料酒，老抽（起锅之前放），小葱，胡椒粉。

制作流程：

步骤摘要：鱼宰杀，制净，打花刀 ——煎制（过油）——烧。

详细步骤：
1. 先将鱼宰杀，制净，背部分打十字花刀，用少量盐码味。
2. 锅制净，放入油，略放底盐，热锅冷油，下鱼煎制。煎鱼的时候，切忌着急翻动鱼，过早翻动会导致鱼肉表面破碎。炸鱼至两面黄金，捞出鱼。
3. 下姜，蒜，干辣椒煸香，加入适量的水，倒入鱼，烧开后，改小火，一次调味（盐、料酒，陈醋），汤汁自然收干。差不多时，二次调味（下香菇冬笋丁，然后味精、鸡精、白糖、生抽），收干。点老抽上色，起锅，撒小葱花，成菜。

特点：色泽红亮，肉质鲜嫩。

知识点：
1. 活鱼宰杀后，不要立刻用做菜。建议放在冰箱里面两个小时，等鱼的肌肉组织完全死去，去除毒素。
2. 煎鱼防粘锅招数1：步骤2的炸鱼之前，把鱼用清水冲一冲，把表面的胶质和浮盐去掉，然后在鱼的表面涂一遍冷油，这样减少粘锅。煎鱼防粘锅招数2：步骤2的锅制净之后，用姜片在锅底涂擦一下，然后在入油之后，可以在锅里加入姜块。煎鱼防粘锅招数3：在煎鱼的时候，快到把鱼翻面的时候，关掉火，等待油锅冷却之后，再把鱼翻面。上述三个招数一起使用，亲测效果很好~
2. 步骤3中，水不要一不小心放多了，水放多了一不小心就变成鱼汤了。

六、

红烧仔鸡

烹饪技法：红烧

菜肴味型：咸、鲜

原材料：
1. 主料：仔鸡。
2. 配料：干辣椒，花椒，八角，豆瓣酱，姜，蒜，盐，味精，鸡精，白糖，生抽，老抽，料酒，小葱。

制作流程：

步骤摘要：鸡宰杀，制净 ——剁块，飘净血水，沥干水份 ——炒制 ——烧——成菜

详细步骤：
1. 先将鸡宰杀，制净，剁块，漂净血水，沥干水分，备用。
2. 锅制净，放入油，烧热，下干椒，花椒八角，姜蒜，豆瓣，依次煸香，倒入鸡块，改小火，炒制，炒干水分，炒出香味，肉质炒收缩，再加入适量的水，烧开后，改小火。加入料酒，汤汁自然收干。收差不多时，进行二次调味（盐，味精，白糖，胡椒粉，生抽），收干汁，点老抽，上色，勾芡，淋油，起锅，成菜。

特点：色泽鲜亮，肉质鲜嫩

2017年6月18日：第三次课

七、

农家小炒肉

烹饪技法：小炒。

味型：咸鲜微辣，干香味浓。

原材料：五花肉，杭椒。

调味料：豆豉，姜，蒜，盐，味精，鸡精，白糖，生抽，老抽。

制作流程：

步骤摘要：肉改刀成片 ——杭椒改段 ——烘干水分 ——炒 ——成菜。

详细步骤：
1. 先将五花肉洗净，改刀成片，杭椒切断，备用。
2. 锅制净，烘热，倒入杭椒，改小火烘干水分（不放油，小火，杭椒表面虎皮色），备用。
3. 锅制净，烧热，放入少许油，下肉片煸香，煸出多余油脂，五花肉呈金黄色。再下姜蒜，煸香，滴几滴老抽，炒上色，倒入杭椒，入豆豉，改小火。加基本味（盐，鸡精，味精，白糖），生抽，炒至均匀，入味，起锅，成菜。

知识点：
1. 肉可以先在冰箱里面速冻一下，这样方便切片。
2. 杭椒要烘干水分，因为水分少则香味浓。还有，杭椒的分量要足够多。
3. 五花肉不焯水，不过油，必须直接生肉放少量油干炒香，炒干水份。
4. 在农家小炒肉中，可以放入适量的瘦肉（里脊肉）。将其简单码味上浆一下，锅制净，过一下油，将七八分熟的瘦肉在详细步骤3的最后面放入锅中。

八、

炝拌生菜

烹饪手法：炝。

菜肴类型：咸鲜。

特点：口感清脆，咸鲜微辣。

主料：生菜。

调料：蒜蓉，盐，味精，鸡精，白糖，生抽，陈醋，香油。

制作流程：

步骤摘要：生菜洗涤 ——炒香干辣椒 ——炝拌 ——成菜。

详细步骤：
1. 将生菜洗净后，洒干水分，用手把生菜撕小块，放入盆内。
2. 锅制净，放油，用小火炸香干辣椒（必须炸香，似糊非糊的样子），把用干辣椒炸香的油浇在生菜上面。再放入蒜蓉，盐，味精，鸡精，白糖，生抽，陈醋，香油，拌匀装盘成菜。

九、

排骨藕汤

烹饪技法：高压，炖。

菜肴类型：咸，鲜。

主料：排骨，筒子骨，藕。

调味料：姜，盐，味精，鸡精，胡椒粉，小葱。

制作流程：

步骤摘要：排骨改刀，剁块 ——藕去皮改滚刀 ——排骨焯水，炒香 ——加藕炖（炖之前可以先高压锅压一下，用以加快速度）——成菜。

详细步骤：
1. 将排骨剁成块，漂洗血水，藕改滚刀。在高压锅中放入水，加热。
2. 锅放入水，烧开水，加入适量料酒，放入排骨和筒子骨，焯水，然后捞出，用热水冲洗。
3. 锅制净，放油，下姜片，煸香，倒入排骨和筒子骨炒香。把排骨和筒子骨放入高压锅的热水中，烧开后倒入藕。盖好高压锅的锅盖，从冒气开始，计时15分钟。
4. 高压锅淋冷水，快速冷却，把高压锅里的全部东西转移到砂锅中，炖一个小时，在小火炖的过程中，加入盐调味。
5. 炖了一个小时之后，关火，加入味精，鸡精，胡椒粉，和撒葱花。

知识点：
1. 筒子骨熬出的汤口感最好（而且本人很喜欢筒子骨的骨髓），但是筒子骨上的肉少。排骨熬出的汤口感不如筒子骨，但是排骨上的肉多。熬汤的时候，两种骨头各一半，优势互补。
2. 在选择藕的时候，注意要选择粉藕，或者说是老藕，老藕比较粉。
3. 如果不用砂锅，只用高压锅压，那么从高压锅冒气开始，压至少25分钟。用砂锅花费三四个小时炖，比用高压锅压二十几分钟的好吃。可以综合两种烹饪方法，即先高压锅压15~20分钟，然后再用砂锅炖一个小时，兼顾美味并且节省一些时间。
4. 在汤中加入红枣呀，一小勺醋呀，淡菜或鱿鱼什么的呀都是一些小窍门。

2017年6月25日：第四次课

十、

啤酒鸭

烹饪技法：烧。

菜肴味型：咸，鲜，味醇，酒香浓郁。

主料：老水鸭。

配料：姜，葱，大蒜子，八角，桂皮，香叶（四川口味可以加花椒），干椒节，香菜；打底用料：魔芋豆腐（或者使用豆芽，黄瓜，土豆等打底）。

调料：豆瓣酱，蚝油，生抽，老抽，料酒，啤酒（用水1:1稀释），盐，味精，鸡精。

制作流程：
1. 将鸭改刀成块后，用姜，葱，少许啤酒和料酒，蚝油，味精，盐，老抽腌制十分钟。
2. 将魔芋豆腐改刀成2厘米的片待用。
3. 将鸭肉倒入6成油锅中炸至黄金色捞出。
4. 将魔芋豆腐入开水中焯熟后捞出，入盐，味精，老抽，将味闷香。
5. 炒锅入油，入豆瓣酱，干辣椒，蚝油炒香，入香料，八角，桂皮香叶，入葱，姜蒜。
6. 入鸭肉，翻炒。炒香之后，倒入啤酒和等量的水。将锅中的东西倒入高压锅中压5分钟。
7. 锅内倒入香油，入大葱，入原汤，把魔芋豆腐加进去煮一下捞出打底，把香料挑出来丢弃（一定要做这一步）。

知识点：
1. 新东方老师使用的是老水鸭，就是鸭子比较老，肉很难咬烂，于是使用了高压锅压。如果使用正常的鸭子的话，可以不用高压锅，加水闷一闷就行了。

十一、

香干回锅肉

烹饪技法：卤，炒。

菜肴味型：咸，鲜，香辣。

原材料：
1. 主料：五花肉，白干子。
2. 配料：青椒，红椒，洋葱，姜片，青葱。

调味料：豆瓣酱，盐，味精，白糖，料酒，老抽（或者甜面酱），八角。

制作流程：
1. 将五花肉烫出毛，洗净，入加有八角的水中，煮至五成熟（筷子戳的动就行了）后捞出，切薄片待用。
2. 白干子改刀成片待用，入三成油温滑油待用。
3. 锅入底油，入姜片，入肉片，炒至微黄（酥）后入豆瓣酱，炒香。再烹入料酒，入已滑过油的香干，青红椒片，洋葱片，炒香。入味精，白糖，老抽，调味，翻炒均匀出锅。

十二、

滑藕片

烹饪技法：滑炒。

菜肴味型：咸鲜爽口。

原材料：
1. 主料：嫩藕。
2. 配料：小米辣（朝天椒），葱花，姜米，红椒（米）。

调味料：盐，鸡精，白醋。

制作流程：
1. 将藕去皮，改刀成薄片，在水中倒入白醋，把藕片放入白醋水中，漂洗浸泡，待用。
2. 锅入水，水开后入藕片，速焯捞出过凉水待用。
3. 炒锅入油，入姜米，小米辣，炒香。入藕片，入少量水，翻炒，入盐，鸡精，白醋，翻炒均匀即可出锅，出锅后可撒葱花。

知识点：
1. 白醋水浸泡可以减缓藕片氧化变黑。原理：醋是酸性物质，可以抑制多酚氧化酶的活性。这个酶是一种催化剂，催化莲藕氧化变黑。
2. 焯一下水，可以使藕更加脆嫩。焯水后藕会熟一些，减少了后面翻炒的时间。
3. 不用小米辣，用青椒也行，他们可以提升颜色。

2017年7月2日：第五次课

十三、

白灼基围虾

主料：活的基围虾。

配料：姜米，蒜米，葱花。

调料：盐，味精，白糖，料酒，陈醋，香油，生抽，蒸鱼豉油。

技法：煮。

制作流程：
1. 将活虾减去须，洗净待用。
2. 锅入水，入一勺盐，一勺味精，半勺糖，两勺料酒，葱段，姜片，煮开后，倒入虾煮至色红九成熟，捞出装盘。
3. 制作味碟。锅入油，入姜米，蒜米，野山椒米，小米辣，小火炒香。入蒸鱼豉油，入生抽，小火炒香后，关火，淋香油，撒葱花即可。

香辣基围虾（或者椒盐虾）

主料：基围虾。

配料：蒜米，姜米，葱花，干辣椒。

调料：盐，味精，白糖，十三香，香油，蒸鱼豉油，香油，料酒，生粉。

特点：酥，乡下酒。

制作流程：
1. 将虾减去嘴须，用刀在基围虾尾部打一字花刀，用葱，姜，酒汁，盐，味精，蒸鱼豉油腌制15分钟待用。
2. 锅入油，油温七成，将虾子倒入漏勺内控干水份后，拍少许干生粉，入油温中炸至金黄色时，点少许水，再炸，再捞出。
3. 锅入油，入香油，入姜米，蒜米，（干辣椒，或洋葱米），炒香后，入虾，（入味精，白糖，十三香，蒸鱼豉油，炒至均匀后，再摸少许香油），撒葱花即可。
4. 制作味碟。

知识点：
1. 白灼基围虾必须是活虾，不然死虾在煮的时候，会变黑。“灼”就是“焯水”的意思，“灼”字是广东方言。
2. 制作香辣基围虾，可以使用冷冻的或者死亡不久的虾子。

十四、

家常豆腐

主料：豆腐。

配料：蒜片，姜片，黑木耳，青、红辣椒，青蒜，五花肉。

调料：豆瓣酱，辣椒粉，蚝油，鸡精，白糖，美极鲜酱油（一种比较贵的生抽），生粉。

制作流程：
1. 黑木耳焯水，捞出待用。
2. 将豆腐改刀成三角形片，入6成油温中炸至金黄色，捞出待用。
3. 锅入油，入五花肉片炒至出油后，入姜片，蒜片，豆瓣酱，干辣椒粉，蚝油炒香。入两大勺水，入豆腐，入焯好水的黑木耳，煮至入味后，入青红辣椒，青椒，入鸡精，白糖，美极鲜酱油，淋香油，用生粉勾芡即可。

知识点：
1. 步骤2中的“炸”，用油量非常多，最终效果是：豆腐可以漂浮在油里面。炸完之后，把豆腐捞出来，把豆腐放在一个漏勺上，让豆腐上的油流下来。炸的过程中多余的油重复利用。
2. 在平日的家里，往往难以做到在“炸”的过程中使用这么多油，于是改用“煎”的烹饪手法，其用油量稍高于常见的“炒”的烹饪手法。

十五、

清炒小白菜

原材料：
1. 主料：小白菜。
2. 配料：蒜米。

调料：花生油，盐，鸡精，白糖

制作流程：
1. 将小白菜择洗干净后，待用。
2. 锅入花生油，入蒜米炒香，入小白菜，大火翻炒后，调味至均匀后，捞出即可。

知识点：
1. 使用大豆油的话，可以用炒炒五花肉，出一些猪油，猪油可以使小白菜更香。
2. 我问老师炒青菜为什么放白糖，老师说：“这样可以激发出叶绿素的味道，鲜甜可口”。我听到“叶绿素”三个字，一脸懵逼。

2017年7月8日：第六次课

这是一次金牌大厨专业的课，我申请上这门课。理由是我在八月十九日出国留学，如果仅仅在星期天上周末班的课的话，无法在出国之前完成所有12次课程的学习。

十六、

豆豉鲮鱼油麦菜

十七、

鸡脯咸鱼茄子煲

十八、

蛇羹

2017年7月9日：第七次课

十九、

雪菜炒肉丝

烹饪技法：炒。

菜肴味型：咸鲜。

主料：雪里红，里脊肉。

调料：辣椒，蒜，蛋清，生粉，盐，味精，鸡精，白糖，胡椒粉，香油，小葱，老抽。

制作流程：

步骤摘要：肉切成丝——码味上桨——雪菜制净，挤干水份——烘干水份——肉丝过油——炒——成菜

详细步骤：
1. 先将雪菜洗净，改刀，里脊肉改刀成丝。
2. 对肉丝进行肉丝码味上桨。码味：把肉丝的水份挤干，加入盐（挤干水是为了更好的吸收盐，使肉有弹性）然后搅拌，加入料酒（去腥）然后搅拌。上浆：加入鸡蛋清然后搅拌，加入生粉然后搅拌。在上述的搅拌过程中，加入少量的水（肉吸水变嫩），最后淋一点油（不让水份挥发）。
3. 锅制净，放油，油温达到三成（75~80度），对肉丝过油，肉丝达到八九成熟。
3. 锅制净，烧热，将雪菜挤干水份，放入国内，改小火烘干水份。
4. 锅制净，放入少许油，依次下干辣椒，姜蒜煸香，倒入炕干的雪菜，过油的肉丝，调基本味，胡椒粉，点老抽上色，翻炒均匀入味。淋香油，撒小葱花，翻炒，起锅，成菜。

知识点：调基本味就是指加入盐、味精、鸡精、白糖。

二十、

香辣蛏子

技法：炒。

特点：干香味醇。

主料：蛏子。

配料：大葱，洋葱。

调料：干辣椒，姜，蒜，香辣酱，盐（可以不用，因为其他调料有盐），味精，鸡精，白糖，胡椒粉，生抽，蚝油，香油。

制作流程：

步骤摘要：蛏子提前漂水（油盐，可以提前一天）——焯水——冲净——炒——成菜。

详细步骤：
1. 将蛏子提前漂水，锅内水烧开，开水中放入适量料酒，蛏子放入锅内焯水，再过冷水洗净，沥干水份。
2. 锅内制净，放入少许油，下干辣椒，姜蒜，大葱，依次煸香。再下入香辣酱，煸香。下蛏子。调基本味，在加入胡椒粉，生抽，蚝油，翻炒，勾芡，淋香油，起锅，成菜。

重点：制净，入味（勾芡促进入味）

二十一、

香辣鱿鱼须

主料：鱿鱼须。

配料：小米辣，洋葱。

调料：香辣酱，干辣椒，姜蒜，孜然粉，盐，味精，鸡精，白糖，生抽，香油。

制作流程：

步骤摘要：鱿鱼须改刀——焯水——过油（过掉水份）——炒——成菜

详细步骤：
1. 先将鱿鱼改刀，把把鱿鱼的身体切掉，只剩下鱿鱼的脚，脚就是须。在改刀过程中，要把鱿鱼须上的黑色的膜用刀刮掉。
2. 鱿鱼须放入锅内焯水（水中放入料酒和盐），冲净，沥干水份。小米辣改刀成丁，洋葱改刀成丝，备用。
3. 锅内油温烧至四五成左右，下鱿鱼须过油，快速过油后捞出。
4. 锅留底油，下干姜，蒜，洋葱，小米辣丁，依次煸香，再加入适量的香辣酱煸香，倒入过油的鱿鱼须，调基本味，孜然粉，生抽，淋香油，翻炒勾芡，起锅，成菜。

特点：干香，微辣

2017年7月16日：第八次课

二十二、

辣炒花蛤

主料：花蛤。

配料：姜，葱，干辣椒，青红杭椒。

调料：蚝油，辣妹子，盐，白糖，味精，料酒，胡椒粉，蒸鱼豉油，生粉。

制作流程：
1. 将花蛤用盐，油，漂洗泥沙，待用。
2. 锅入水，入葱姜，料酒，煮开后入花蛤煮一分钟，捞出待用。
3. 锅入油，入姜，青辣椒，干辣椒，辣妹子。入花蛤。烹入料酒（撒在锅边，这样可以冒出蒸汽），入盐，白糖，味精，耗油，胡椒粉，蒸鱼豉油，勾芡，撒葱段出锅。

知识点：
1. 这个辣炒花蛤和第六次课上的香辣蛏子的做法基本一致。就是主料换了而已。由于第六次课和第七次课的老师不一样，所以这两次的课堂笔记，以及烹饪细节有稍微的区别。

图：我做的，老师尝了尝，点评说：辣椒煸久了一点，青椒没有了“青味”。

二十三、

鱼香茄子

主料：嫩长茄子

配料：泡红椒，葱，姜丝，蒜

调料：柱候酱，白糖，陈醋，蒸鱼豉油，蚝油，鸡精。

制作流程：
1. 将茄子改刀成长条，入6成油温的油中（油温高一些，这样茄子可以少吸油），炸至半软即可（我掐表计时，老师只炸了15秒）。
2. 冷锅入冷油，开小火，将白糖炒化（或者半化）。入泡红椒，姜丝，蒜米炒香。入柱候酱，蚝油，炒香。再入茄子，入少许水，烧至入味，入鸡精，蒸鱼豉油，陈醋（不需勾芡），出锅，撒葱段即可。

知识点：
1. 柱候酱是体现鱼香茄子中鱼香味的关键。如果没有柱候酱，可用一些豆瓣酱代替，比如四川郫县豆瓣酱。加入豆瓣酱还有提升颜色的作用。
2. 让茄子少吸油的方法：在茄子切好之后，撒上少许盐腌制一下（如果在预处理阶段抹了盐的话，正式烹饪的时候就不放盐了）。在油炸之前，沥干茄子上的水份，在茄子上抹上一层生粉；在炸的时候，油温烧到6~7成，快速炸15~20秒即可，注意油温要高，炸的时间要短。
3. 在油炸的时候，需要在锅里面放很多油，油多到让茄子可以浮起来（多余的油回收再利用）。最后把炸好的茄子放在大号网状漏勺（网状漏勺是油炸必备）上面，沥干油分，用锅铲压一压茄子，把多余的油分压出来。
4. 步骤2中的糖炒化是可选项。如果不炒化白糖，则在步骤2中的放入茄子之后放白糖。

二十四、

干煸土豆丝

主料：土豆。

配料：葱花，蒜米，干辣椒。

调料：椒盐，香油，孜然粉，芝麻。

制作流程：
1. 将土豆去皮，改刀成筷子条，入清水侵泡十分钟待用。
2. 锅入油，油温5~6成，将土豆条拍一层干生粉，炸酥后捞出。
3. 锅入香油，入蒜米，干椒节，炒香，入土豆条，撒椒盐，淋香油，入葱花，入炒香的白芝麻，孜然粉即可。

知识点：
1. 在步骤2之前，可以焯水一下。在步骤2的炸的过程中，老师在热油中加入了一些水，老师说，这样的土豆丝更酥。
2. 下图中的土豆丝切粗了（变成土豆条了），应该再切细一些。

2017年7月23日：第九次课

二十五、

黄金玉米粒

主料：鲜玉米粒。

配料：小葱，姜，蒜。

调料：椒盐，鸡精，白糖，香油，生粉。

制作流程：
1. 将玉米剥成粒，洗净，沥干水分，撒生粉待用。
2. 锅入油，油温5成，入玉米粒炸至金黄色（老师炸了55秒，中途把锅移出火中数秒），捞出待用。
3. 锅入香油，油温较低，入姜米，蒜米炒香。入炸好的玉米粒。入椒盐，鸡精，白糖，炒匀，撒葱花即可。

知识点：
1. 水份要充分沥干，生粉务必要撒均匀，可以撒一点，搅拌一下，继续撒一点，再搅拌一下。水不沥干，生粉不均匀的后果就是：在炸的时候，玉米粒粘成坨坨。在课程中，由于新东方的火特别大，不少人火候没把握好，结果玉米粒搞糊了。在课程中，我们用的是罐头玉米粒。

二十六、

泡藕带炒鸡杂

主料：鸡杂，泡藕带。

配料：青红椒，姜，蒜。

调料：盐，味精，生抽，料酒，生粉，白糖，白醋，香油。

特点：开胃酸辣，下饭。

制作流程：
1. 将鸡杂改到成片，用盐，味精，生粉，料酒腌十分钟待用。
2. 将青红椒改刀切成圈儿状。
3. 锅入油，油温3成，下入鸡杂，滑熟后待用。
4. 净锅入油，入姜米，蒜米炒香，入青红杭椒。入鸡杂，藕带。入盐，味精，白糖，生抽，白醋炒匀，淋香油，出锅。

知识点：
1. 泡藕带可以自己简易制作：新鲜藕带，然后用白醋泡半个小时。
2. 这道菜有一个变种：酸辣鸡杂。就是把泡藕带替换成蒜苗，酸豆角，和野山椒三者。在步骤4中，蒜苗，酸豆角，和野山椒在姜米和蒜米炒香之后加入。

二十七、

腊肉炒豆丝

主料：腊肉，湿豆丝。

配料：青红椒米，姜米，蒜米。

调料：盐，味精，美极鲜，生抽，鸡精，香油，白糖。

制作流程：
1. 将腊肉改刀成薄片待用。
2. 锅入水，入白醋，入腊肉，烧开后，煮两分钟后捞出，冷却。再入水和腊肉，煮开两分钟后，连水连肉一起倒入盆内待其冷却后捞出，待用。
3. 锅入油，入肥腊肉煸出油，入姜米，蒜米炒香。入豆丝。入盐，味精，鸡精，美极鲜，生抽。入腊肉炒香。入青红椒米，入葱段，淋香油即可。

知识点：
1. 步骤2的目的是除异味和咸味。腊肉都可以这样子处理。
2. 步骤3中油注意给多一些，豆丝比较吸油。
3. 步骤3中的青红椒米放的量要少，它的目的是配颜色。

2017年7月30日：请假

（这次课我请假了，没有上，笔记是借来的）

二十八、

西芹百合

主料：西芹、百合（p.s新鲜百合，如果是干百合就用40-50度的热水泡30分钟）。

配料：红椒片、蒜片。

调料：盐、鸡精、糖、生粉。

特点：色泽分明、营养丰富。

制作流程：
1. 将西芹刨茎，切菱块，红椒去籽切片。
2. 锅入水，水烧开后入一点油，水油烧开后入西芹，快速煮15-20秒左右，捞出过凉水。
3. 锅入油，入蒜片炒香，入西芹，红椒，百合快速大火翻炒，入盐、鸡精、白糖，翻炒均匀，勾薄芡出锅。

二十九、

香辣脆皮肠

主料：脆皮肠。

配料：姜米、蒜米、干椒节、葱花、青红椒。

调料：生抽、香辣酱、香油、味精、红油。

特点：香辣糯口。

制作流程：
1. 将脆皮肠打十字花刀，入四成热的油锅中滑至散开捞出待用（在家可以用油煎）。
2. 锅入红油（辣椒油），入姜、蒜、干辣椒、青红杭椒，炒香，入香辣酱。入脆皮肠翻炒。入生抽、味精、香油，葱花出锅。

三十、

干烧小鱼虾

主料：小鱼，小虾。

配料：青、红杭椒、姜米、蒜米、干辣椒。

调料：盐、辣妹子、蚝油、料酒、蒸鱼鼓油、生抽、香油、白糖。

特点：鲜香浓郁，咸鲜下酒。

制作流程：
1. 将小鱼去内脏，小虾洗干净，用碗装着待用。
2. 小鱼用姜米、蒜米、料酒、盐、味精腌制10分钟。沥干水分，入六成热的油锅中，炸至金黄色捞出，再入小虾炸至变色捞出。
3. 锅入油，大火入姜米、蒜米，干辣椒炒香倒入辣妹子、蚝油炒出颜色。入小鱼小虾。延着锅边倒入料酒，入一勺水；小火入盐、味精、蒸鱼豉油、白糖；烧至汤汁变干即可入青红杭椒，出锅。

2017年8月6日：第十次课

三十一、

川味火锅

一、火锅底料制作

香料：八角 20g，草寇 80 g，山奈 15 g，千里香 8g，桂皮 15g，小茴香 16g，草果 25g，毛砂红 16g，白豆蔻 45g，干姜 10g，肉蔻 10g，陈皮 5g，香叶 15g，香灵草 28g，白芷 6g，香排草 36g，丁香 15g，香?草 8g，良姜 8g，干草 7g，紫草 15g，（大红袍花椒）花椒 35g，（辣椒王）干辣椒 100g。

酱料：郫县豆瓣酱 550g，米酒 120g，豆豉 50g，白酒 100g，姜 50g，蒜 100g，洋葱 150g。

调料：冰糖 130g，粗辣椒面 80g，味精 60g，料酒 100g，菜籽油 200g，净牛油 650g。

制作流程：
1.香料（除了紫草，干椒，花椒），全部用高度酒 100g，加1斤水侵泡2小时。
2.豆瓣酱剁碎，豆豉剁碎。
3.用食用油炒泡好的香料，边炒边加水，油温始终保持80度，20分钟之后，可加牛油，蒜，姜，洋葱，炒至30分钟后，加入粗辣椒面，干辣椒节，豆瓣，米酒，料酒，炒至30分钟，可稍微用大火烘干水分，倒出装入容器，加味精，鸡精，静止24小时即可。

三、煲汤（高汤）
原料：牛骨 4斤，猪筒骨 2斤，猪皮 1斤，鸡架 3斤，姜 100g，小葱 150g，料酒 100g。

制作流程：
将原料焯水，放入50斤水中。烧开后，小火熬制，熬制5小时后即可。

三、鸳鸯火锅
1.分油渣和无渣火锅。
2.一边是奶糖（白汤）或一边是清汤，另一边是红汤（分为麻辣味和香辣味）。
3.煲汤一般是3小时，可多次利用，直至牛骨发黑。

勾兑：
1.红汤：火锅底料，红油，高汤，盐，味精，鸡精，冰糖，胡椒粉。
2.白汤：高汤，姜葱，枸杞，盐，味精，鸡精，冰糖，胡椒粉。

四、红油制作
1.辣椒面，豆瓣，紫草，洋葱，大葱，花椒，八角，桂皮。
2.国内油温烧至三成左右，下辣椒面，熬制，边熬制加香料，保持低温，熬出香味，再加紫草，豆瓣，熬出。静止一小时即可，渣油过滤。

2017年8月12日：第十一次课

这是一次金牌大厨专业的课，我申请上这门课。理由是我在八月十九日出国留学，如果仅仅在星期天上周末班的课的话，无法在出国之前完成所有12次课程的学习。而我希望在出国之前完成课程。

（笔记待整理）

三十二、

老干妈炒猪心

三十二、

木瓜炖排骨

三十三、

一品豆腐煲

2017年8月13日：第十二次课

注：第十二次课和我的第一次课上的三道西餐是一样，但是，老师不同，于是教学有许多细节的不同之处。

三十五、

德式土豆沙拉

原料：土豆，培根（腌肉）。

调料：盐，白胡椒粉，蛋黄酱，芥末酱。

制作流程：
1. 水烧开，土豆带皮煮熟。用牙签插入土豆，试探土豆里面是否熟了，一般至少煮20分钟。
2. 熟土豆撕皮，切块，撒少量盐和白胡椒粉。
3. 制作沙拉酱。加入蛋黄酱，芥末（蛋黄酱：芥末 = 2：1），一遍搅拌，一遍加入牛奶稀释，促进蛋黄酱和芥末酱相融合。
4. 培根切成碎，锅中不加油，炒一下培根碎。
5. 土豆块中加入沙拉酱搅拌，最后撒上炒熟的培根碎即可。

知识点：
1. 西餐以本位为主，不像中餐使用大量七七八八的调料。
2. 蛋黄酱是制作各种沙拉酱（比如千岛酱）的底子。出了蛋黄酱，还有沙拉酱是以油醋汁为底子的。
3. 在制作沙拉酱的过程中，芥末酱注意使用大藏芥末，其辛辣程度较低。一般日系的比如寿司，使用的芥末的辛辣程度很高。
4. 土豆分为国外的小土豆和国产的大土豆，小土豆淀粉含量高，大土豆淀粉含量较低。

三十六、

扒火腿芝士三文治

原料：火腿，芝士片，吐司。

调料：黄油，蛋黄酱。

制作流程：
1. 火腿切片，煎制。
2. 吐司抹上少许蛋黄酱，两片吐司中间放上两片芝士片和一片煎好的火腿（吐司内侧–蛋黄酱–芝士–火腿–芝士–蛋黄酱–吐司内侧）。
3. 吐司外侧涂上黄油，扒上色即可。

知识点：
1. 扒就的意思是用平底锅，小火煎（不放油，其实就是加热一下）。煎的过程中注意温度和时间，黄油的熔点较低，防止煎糊了。
2. 可以加第三层吐司，第二层和第三层吐司之间，加入蔬菜，比如番茄，黄瓜片，生菜等等。

三十七、

黑椒牛柳意大利面

原料：意面（spagehtti），牛肉，洋葱，蒜，青红椒。

调料：盐，黑椒碎，生抽，老抽，蚝油，鸡粉（或者鸡精）。

制作流程：
1. 水中加入盐和油，水烧开，其中水：意面 = 3：1，即一斤面三斤水。放入意面，计时10分钟。然后把水过滤掉（使用漏网），加入色拉油（或者橄榄油）防止意面互相黏在一起，等待意面自然冷却。
2. 牛肉腌制（盐，胡椒粉，生抽，老抽，蚝油，鸡蛋，生粉，黑胡椒碎）。锅入油，滑炒至牛肉刚好变色，捞出备用。
3. 锅制净，放入油，加入洋葱，翻炒，加入青红椒，翻炒，撒入蒜蓉和黑胡椒碎，翻炒。
4. 加入意面，牛肉，炒制，调味（盐，黑椒酱，生抽，老抽，鸡粉）即可。咸鲜微辣口味。

知识点：
1. 这是一种中式口味的意大利面，即依据中国人口味改良的意大利面。
2. 意大利面主要包括spagehtti和penne，其中前者是硬硬的长条形，后者是像管道一样的通心粉。
3. 黑胡椒碎和黑胡椒粉是两码事，这里使用的是黑胡椒碎，而不是黑胡椒粉。
4. 关于煮意面的时间，如果煮八分钟（从水开了之后开始计时）的话，意面是带任性的；如果煮10分钟，意面比较软。煮的时间长短依据个人口味。

其他

在第八次课中，老师额外讲解了如何制作泡菜。

泡酸豆角

将新鲜长豆角择干净后入沸水中烧焯30秒，捞出待用。
将焯过的长豆角，用冷水冲洗至长豆角，温度降下来即可。
坛子中倒入野山椒水，入少许白醋，姜片，小米辣，入少许矿泉水，入长豆角侵泡至变色即可食用。

泡萝卜

将白萝卜去皮，改刀成条，放白糖，姜片，小米辣，拌匀。铁盆放满水，压住萝卜，压一个晚上（为了压出萝卜的汁水，这个汁水不好吃）。
野山椒水备用。
将萝卜沥干水后，入野山椒水，浸没过萝卜即可。

花絮

我与湖北新东方烹饪学校的“缘分”~

我发现湖北新东方烹饪非常偶然，情况是这样的：4月21日，我在百度地图不知道为什么搜索了关键词“湖北华一寄宿”，然后突然间偶遇了“湖北新东方烹饪学校”，便突然来了兴趣。4月23日，我有空去实地考察，感觉不错，随即报名。

注：我于2007~2010年在湖北华一寄宿就读初中，湖北新东方烹饪于2012年在湖北华一寄宿的隔壁建成。

Last update: 2017/9/1
持续更新中。

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