舌尖上的家乡——广东云浮/罗定

先介绍一下我的家乡： 
     我的家乡是广东省云浮罗定市（县级）。云浮又被称为石城，位于中国华南西江南岸、是连接广东珠三角和大西南的枢纽，这里距离广州149千米，到广西梧州135千米，是全国有名的“石材王国”，素有“硫都”和“石都”之称，“城中有山，山中有水，绿树花香，山水相映”是云浮的特色。1992年9月，撤销云浮县建制，设立云浮市（县级）。1994年4月5日，经国务院批准，从肇庆市划出，设立地级云浮市，辖云城区、新兴县、郁南县，代管罗定市。我们每个县（市）区各有特色美食，下面为大家一一介绍。

南乳花生——云浮特产的南乳花生“南乳花生”始创于1870年，以香脆而闻名遐迩。其最大特点是粒饱美味，挑选本地优质花生仁，用传统工艺浸泡去除涩味，再用猪骨汤，配以五香粉、八角、南乳、大蒜、葱等香料进行泡制， 晾干后将花生置于锅内，然后用大铁锅内装大粒黄砂和花生仁一起炒熟， 除去沙尘就成为即成粒粒脆的南乳花生肉。



猪肚包鸡——又名凤凰投胎，汤里浓中带清，有浓郁的药材味和胡椒香气。其食法也很讲究：首先饮原汁原味的猪肚包鸡汤；接着将猪肚包鸡斩件后放入汤中继续煲5~10分钟，吃猪肚和鸡肉，猪肚爽口异常，鸡肉鲜嫩可口，汤的味道更增添了鸡的鲜味；然后放入菜干、香菇等干类杂菜，吸收肉味，汤味变得清甜；最后加入肉丸、鲜鸡什、竹肠等肉类，汤水越加浓郁美味。当汤锅滚了的时候，服务员会先将猪肚包鸡取出斩件，然后提醒食客，先喝汤吧，这就是第一步了——喝汤。猪肚包鸡的汤底营养丰富，多喝绝对有益！第二步就是吃肉啦，别看猪肚和鸡煮了那么久，口感却丝毫没有受影响，猪肚爽脆弹牙，鸡皮滑、鸡肉嫩、鸡味浓，味道鲜美可口！很快肉被抢光了，就该第三步了——涮火锅！这时这锅汤便成为绝好的火锅汤底，你可以加入自己喜欢的配菜，肉类、菌类、蔬菜、海鲜、豆制品……想涮什么涮什么！



猪肠粉——猪肠粉是用大米磨成浆加上佐料蒸熟后，再将粉皮卷起成长条形，因其状如猪肠而得名，以特别嫩滑著称。


烧酿猪肠——在云浮的富林、高村一带比较多，当地人说一种“挨子话”，是混合了本地白话的客家话，他们是平定三罗之后迁徙而来的客家人后代。


下面是我的家乡罗定市


罗定皱纱鱼腐——在罗定，鲮鱼有三种食法，叫“鱼三味”：鱼丸、鱼骨丸(又称酥鱼)、鱼腐。鱼丸用鱼胶捏小丸在沸水中滚熟（在我的以前的帖子里有详细介绍家乡鱼丸做法）；鱼骨丸是将鱼骨、鱼皮剁碎成茸，再加调味料捏成小丸炸至酥脆而成。因它薄如蝉翼，透如轻纱，又称“皱纱鱼腐”，在选料方面非常讲究，制作精良，选用本地新鲜、每条重150克左右的鲮鱼，如果鲮鱼太大则肉粗，做出来的“皱纱鱼腐”就不嫩滑；如果鲮鱼太小则肉质松散，“皱纱鱼腐”香味稍淡，没有鱼味，绉纱鱼腐的的用料和原料比例成分直接影响质量好次，鱼腐原料比例当以1斤鱼肉＋2两生粉＋10只蛋清为最适宜，生粉加多虽使产品数量提高，但质量会随生粉越多越次，一般上乘的绉纱鱼腐炸出来一会就收缩，生粉多加就显得皮厚和硬梆梆之形。正品的鱼腐是久煮不烂的，质次易化，而且有明显粘牙之感，无弹性。



刚炸好的鱼腐成品，可以沾炼奶吃，甘香酥脆！



鱼腐滚丝瓜

罗定豆豉——豆豉，是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品。传统的罗定豆豉选用上乘黄豆或黑豆，由山川汇流而来清冽甘美的泷江矿泉洗涤制作，经蒸煮、发酵、冲洗、晾晒和味而成。因未提取豉油，保持原味，所以也叫原豉，具有味道鲜美、豉香浓郁，入口松化，油而无渣的特点，是豆豉中之上品。原豉加入五香末、生羌泡制的叫五香豉、羌豉，各具特色。
　　罗定豆豉驰名久远，以质地松软、芳香浓郁、适口开胃和营养丰富而闻名于世，早在明末清初就享有盛誉，成为罗定一大名特产，至今已有300多年的生产历史，广泛用作菜肴配料，或作宴席小菜。两广地区许多宾馆、酒楼都有罗定豆豉鸡、豉汁鸭、豉汁猪排等名菜上席，深受顾客欢迎。在本县城乡，豆豉更是民间常菜。
　　据一些食品行家分析，罗定豆豉质优味美的秘诀，在于当地水质好，而且发酵、冲洗和拌料都有一套独特的工艺。以此材料加上走地鸡炮制的豆豉鸡，不但入口爽脆，鸡味十足，而且芳香浓郁，是肴中佳品。
广东另一豆豉产地阳江是后起之秀，论名气论品质，相信每一个罗定人都会说：阳江豆豉只能算是徒弟。但徒弟的市场拓展和勇创品牌的精神是做师傅所望尘莫及的。不仅在市场零售上创立了“阳江豆豉”的名牌效应，更与国内许多大型豆豉鲮鱼罐头厂建立了良好的合作关系。而罗定豆豉，由于历史原因，十几年来没能象阳江那样迈出打开境外市场的第一步，一切都随着岁月的流逝渐渐老去。



罗定豆豉



豆豉炆猪肉



豆豉鸡——说到鸡，又不得不提一下，一定要用本地的走地三黄鸡，用玉米粉、大米粥伴玉糠喂养，后期加喂花生麸等精饲料皮呈玻璃状，尾油丰满，骨脆肉嫩。


稻米——罗定亚灿米、聚龙米的种植基地正处于世界上出产最优质大米（例如泰国香米）北纬22°-24°，平均气温在22℃-24℃之间的地方，并以富含钙质的石灰岩地区为主，农田灌溉水源均来自百山泉水和天然降雨，基地周围的原生态环境极佳，水源、土壤、空气绝无工业污染，生态环境得天独厚，是种植生产绿色食品的天然理想之地，所种植的水稻含钙量较高，米质松软爽口。亚灿米和聚龙米，都是以最传统的方式种植——田里放鸭子、鲤鱼吃虫，用石灰撒田，绝无化肥、农药。作为绿色或是有机的健康米，在种植过程中没有受到任何化学和重金属污染，而且比普通大米的营养含量高出数倍甚至十多倍之，亚灿米的售价是每市斤34元，聚龙米售价是每市斤18元。

亚灿米——以“阿灿”名闻一时的廖伟雄淡出娱乐圈后，辗转做过不同行业，近年更转到广东罗定专注发展有机农业。
亚灿米种植于广东省唯一一个没有灰霾天气的地方罗定市，也是省内僅存的原生态绿色山川之一。一反过往大米外观评订的标准，它粒头小，外观平凡，采用粗打磨的加工方法，更保留了糙米特有的纤维素，有助大肠蠕动，帮助清除体内废物和毒素。内含丰富的维他命B、E和矿物质更有效增加体质，健生养颜。而煮熟成饭后，涨发度大，口感弹牙，软滑浓香，更胜精米。


亚灿米


聚龙米


亚灿吊烧鸡——吃亚灿米、喝山泉水长大的鸡，也是有机农家鸡。



罗定镜菜芯——罗定特产“镜菜芯”，产于罗定市罗镜镇，又名罗镜梅菜，是岭南三大名菜之一，迄今已有500多年历史。以清甜爽口、风味独特、肉厚爽脆、芳香浓郁而闻名。其外形与广东芥菜所制成的梅菜相似，不同的是芥菜茎扁平，梅菜茎略圆，中间凹陷，一棵梅菜可长达40多厘米，色泽金黄，手感柔软。
　　镜菜芯有良好的消滞祛湿，促进消化等治疗保健功能。其性不寒、不热、不湿、不躁，含有十多种对人体有益的氨基酸和其它的微量元素及多种维生素。由于含有丰富的膳食纤维，它与鱼肉类食物蒸煮时，味道特别可口入食，不油腻、不滞胃。流传几百年的镜菜芯扣肉，镜菜芯肉饼等几道菜式，至今仍受欢迎。用镜菜芯做汤，能消暑清热，是很好的佐食佳品。镜菜芯蒸猪肉、镜菜芯炖鱼、素炒镜菜芯都是风味独特的菜式。


罗定镜菜芯焖红衫鱼



炸虾堆——用粘米粉或水磨米浆加葱花搅拌成糊状，然后放到虾堆勺中定型，滚油中炸熟，虽名为虾堆，却根本没有虾滴，以前是加放虾米，故而得名叫虾堆。新鲜出炉最好味，可以用生菜包住，连菜一起食，别有一番风味。 炸虾堆的勺子是特制的，可以再锅中立起，现在很少有得卖了，逢年过节时老人家还会做。



炸虾堆
锅边挂着像碟子状，地下凹陷的就是虾堆勺了，可以在锅中立起。


油糍——油糍是家乡人办结婚、进宅等喜事以及每年春节的必备食品，象征喜庆、团圆和丰收。“油糍碌碌，金银满屋，养猪三担六，养牛大过屋” 在这片祈祷声中，油糍慢慢由奶白变鹅黄再变金黄。未压扁之前，是一只只空心的大圆球，压扁之后才变成圆饼状。拿起只有一毫米厚、还升腾着热气的油糍，一口咬下去，松松软软、甜而不腻、韧而不老、满嘴甜香。
主要材料：糯米粉加水搓成薄片状（可加糖或加盐），油炸而成。



油糍




蕉叶糯米糍——左上角的是馅料炒香的花生压碎，加芝麻和白糖，右下方的是普通的做法


蕉叶糯米印糍——叫“印糍”的原因是像打饼一样，用手工雕刻的木模印出来，这种比较讲究造型的糯米印糍一般也是用于结婚、进宅、生孩子和过年这些喜庆的日子，通常和上面的油糍一起出现。



蕉叶糯米印糍



蕉叶糯米印糍，这是成品，可以上锅蒸了，蒸好之后的糍有一股蕉叶的清香，柔软弹牙，甜而不腻。



乌榄角——之所以叫“乌榄”，就是和一般做凉果（果脯）的黄榄区别开来。乌榄从树上摘下来的时候就是呈黑色，用热水浸泡之后切割和剥皮，趁当天新鲜的拌砂糖吃，味道特别美。分成两半的乌榄，放进玻璃罐或者陶瓷罐子里，一层橄榄一层粗盐，两天就可以出来味道好极的榄角，晒干后可以直接作零食吃，也可以用来炆猪肉或者煮煲仔饭。如把榄角、猪肉剁碎，和葱、油等一起煎锅巴，更是香到不得了



松糕——材料：米浆和糖。米浆加糖搅均加少许发酵粉，发酵过后蒸熟而成。有点像顺德的伦教糕，但是没有那么讲究。喜庆节日的时候也会吃，寓意步步高升。



碗仔糍——米浆蒸熟，吃的时候才加调味料。记得小时候，外婆骗我，说有个卖碗仔糍的女人每隔一段时间就在她卖的糍里放的蚂蚱，谁吃了那个有蚂蚱的碗仔糍谁就见不了第二天的太阳，她就会更好.....那时候怕啊！直到现在也不怎么敢吃。这种小食即时在本地也随着时间越来越式微，只偶尔在乡镇找到。




扭扭酥——主要材料：面粉。面粉+适量食用碱搓条状后，扭成麻花状油炸而成，酥脆爽香口，下酒和做零食都一流。



米糍(乡下话叫米誓），又叫濑锅壁
主要材料：米浆，葱。米浆倒入锅煎成，加葱花味道更正。



炒木薯——木薯先煲熟切成小块用水浸一晚，换几次清水（新鲜木薯有毒）然后加葱花爆炒。我妈妈是不吃木薯的，因为她有个亲妹妹，在60年代缺米缺粮的时候吃木薯中毒死了。


粽子——临近端午节，也说说粽子。我最喜欢是外婆包的粽子，糯米，去了衣的绿豆，里面有猪肉或排骨等，猪肉和排骨都用五香粉腌过，裹着厚厚的黑芝麻，糯米、绿豆、芝麻都是她自己种的，味道特别清香，可惜从她离开后再也吃不到那种味道了。



簕鼓鸡——这种外形很像玩具的食物就是簕鼓鸡，它的味道和粽子很像，自从外婆离去后，再也没有吃过。簕鼓鸡用簕鼓草的叶子编织包裹而成，是罗定一种农户种来围菜园的植物。它美味可口，带有浓郁的乡土风味和地方特色，并具有一定的药用价值。
据医学记载，簕鼓草性凉，清热、解毒，主治疮疥。用它制作的簕鼓鸡具有清热解毒的药用价值，对儿童疮疥有很好的治疗效果。其制作共分四个步骤：一是编织。 把簕鼓簕的叶摘回来后，先用刀去掉其边上的刺，然后界成宽度相等的叶片，洗干净后再用来编织簕鼓鸡。二是配料。料的配制主要用糯米，配以绿豆、红豆、花生等，再加上些炒芝麻，腊肠、腊肉等辅料。三是填料。配好料后，把料搅拌再填进鸡肚里（注意不可填满）。四是炮制。煮制时要加盖，要放足水，水要浸过簕鼓鸡面，水滚后再加水，并上下反动，直至簕鼓鸡熟匀熟透。簕鼓鸡的制作类似于裹蒸粽，但风味又与裹蒸粽有所不同，它除了味道独特之外，还具有一定的药用价值，正符合广东人药食同源的要求，不失为为一款老少咸宜的风味小食。



糖瓜（没有任何瓜的成分，就是糖的意思，本地人如此称呼）————（一般黄色的是用黄糖做的，白色的是用白糖做的+薄荷叫薄荷糖）主要材料：白糖，将白糖加小许水、薄荷放落特制的铜镬，煮到水份干后，拿起来不断地拖、拉、挞，拉成条状后，切成一块块即可。靓不靓就要看拖、拉、挞的功力了。罗定人多土地贫瘠，本地有很多人就是带着这些糖，摇着拨浪鼓外出收破烂，人称“收买佬”，现在偶然还可以在街上撞见，记得小时候一个牙膏壳可以换一块。



花生糖——花生糖 
主要材料花生和糖，做好糖瓜趁未冷时包上已炒好的花生，待冻后即可食用，通常都系同糖瓜一起卖的。