好的原料不代表好的效果——关于提拉米苏做法的经验总结

今天早上拿到原材料以后，我兴奋得要命，尽管下午还有个面试，仍然决定要马上做一次。事先就一些细节问题请教了淘宝店主，然后迫不及待将写着做法的文本文件窗口最大化，做完一步跑回电脑前面看一步。这次真的是完全按照标准原料进行配置，刚刚尝了一口，奶酪部分非常香甜，但仍有缺陷，还是边贴照片边总结吧。

提拉米苏

材料：安佳奶酪250克（实际上我是从一个1kg的大包装里面挤出来的，好像用了300克还要多），白朗姆酒10ml，柠檬汁5ml（特意下楼去超市买的鲜柠檬挤的水哦）；蛋黄3个，细砂糖30克，吉利丁片5克（大约1片）；雀巢淡奶油110克（这个我也放多了，从1L的包装往外倒，几乎倒了一半），细砂糖30克；浓咖啡50ml（没有正宗咖啡，只好买了雀巢速溶，黑色没加伴侣那种），糖浆5ml（这个我用砂糖代替了）；手指饼干120克（其实就是18片左右）；可可粉和糖粉少许。

制作步骤：

1.将奶酪搅打松软，加入朗姆酒和柠檬汁拌匀；

这一步已经要我老命，我是第一次用电动打蛋器，完全不知道这个东西转起来以后会把奶酪打得到处飞，盆子太浅根本不行。而且奶酪未融化时比较硬，飞出去好多，心疼死了……后咨询店主得知最好是隔着热水打，让它稍微融化，而且盆子必须有深度。赶紧烧了热水，然后又换到大蒸锅里面打，好容易打出这个效果，也不知道是否合适，开的是二、三档，打了10分钟。

2.吉利丁片用凉水泡5分钟使其变软；

这个东西很好玩，薄薄一片，泡水里以后会慢慢变软，但仍然有自己的形状。据说是用来定形的，又叫明胶。果冻里应该有这种成分。

3.蛋黄和30克细砂糖混合，隔热水（不超过80度）打至颜色发白砂糖融化，加入泡软后的吉利丁片，不断搅拌使吉利丁片完全融化，稍凉后备用；

 打这个没什么难度，也没溅出多少，打好以后我就全扔进那个大锅了，因为这个盆还得拿来打奶油。

4.将鲜奶油和30克细砂糖打发至湿性发泡；

本次最大的失败就是奶油打发。傻乎乎的我以为，每样都应该在热水中打发，所以用打蛋黄的盆子放了淡奶油，继续在热水锅里搅拌。搅了半天没发泡，上网一查，这个是需要在4-7度之间搅拌的……也就是说，淡奶油必须先在冷藏室冷藏，打淡奶油的不锈钢盆子也最好在冷藏室冷藏一段时间，甚至打发过程也最好是在冰水中进行。时间所迫，没办法从头来过，只能安慰自己说反正原料都一样吃进肚子，味道应该不会有太大差别。由于打不起来，跟牛奶似的四处飞溅，真让人头疼。

5.将以上分别打好的奶酪、蛋黄和打发的鲜奶油混合，搅拌均匀成奶酪糊备用；

 由于奶油没有打发，最后的奶酪糊看上去也不是特别蓬松，而是像面粉糊糊一样的东西。另外很奇怪的是，我按照标准配方用了3个蛋黄，点解成品糊糊会这么黄呢？面包店里卖的都是偏白色一些呀。

6.浓咖啡和糖浆混合后搅拌匀；

雀巢咖啡真的很烂，泡出来的咖啡加了糖，也还是有一股酸味。有苦味是正常的，酸味就不太好了。也许还是应该买纯咖啡豆？

7.用手指饼干快速在咖啡液里浸湿后放入模具的底部，然后在上面倒入一半奶酪糊，再放一层浸湿咖啡的饼干，接着倒入剩余的奶酪糊，将模具轻磕几下使最上层的奶酪糊平整，放入冰箱冷藏4小时后即可食用；

正宗手指饼果然比蛋黄也酥酥饼干好，特别吸水，基本上只要放下去一秒钟就得赶快拿起来，不然就化了。尽管很小心，最后成品的地步还是有少许的咖啡液体，下次还得再快一点。

8.食用前筛入可可粉和糖粉做装饰。

菜鸟就是菜鸟，没有筛子，可可粉只能用勺子抹开，一点粉的感觉都没有。糖霜也没有办法弄形状，最后胡乱撒上去凑数。

口感不错，比用成长奶酪做的好吃一些。除了底部有点水分以外，没有明显问题。只是想如果奶油打发了，会不会味道又不同呢？

下面算一下成本，实际上大概是6寸的量。

安佳奶酪   66/3=22
白朗姆酒  16/5=3.2
柠檬汁（柠檬1个） 3.2
蛋黄3个  0.6*3=1.8
雀巢淡奶油   45/3=15
手指饼干  28
咖啡/可可粉/糖粉/吉利丁片/细砂糖  略估共5

合计成本78.2，比面包新语的还是便宜30%左右，但比用成长奶酪、淡奶油、蛋黄也酥酥来做又贵了30%左右。下次试试芝士蛋糕吧。