甜米酒制作方法
来源:互联网 发布:手机淘宝申诉入口 编辑:程序博客网 时间:2024/04/24 20:00
0,原材料:糯米,玉米面,小麦。这里选择一种常用食材(糯米)。
1,泡米:新糯米,洗净后浸泡5-8小时;(注:可用温水。手指能捏碎即可)
2,蒸米:隔水蒸米,如蒸包子一样。要求蒸好的米“内无生心、疏松不糊、透而不烂”。如果吃起来感觉米很硬,可以淋点水把米翻一下,再蒸一会儿。
(注:用电饭煲者,米一定要泡,蒸米时少放水,要求米是透明的颗粒状,米太软做出来的甜酒会酸)
3,冷米:自然摊凉到温度约30度,摸起来是温温的。(注:做很多米者可用淋水法冷米,要求,水量大,速度快,一定不要让米成糊状)
4,加酒曲。酒曲磨成粉。拌匀于米中,把米压实,中间陶一个大的酒窝,最后1斤米兑2两25度左右的温水。(注:选用陶瓷,玻璃的容器为好,需留1/3的空间)
5,发酵。迅速密封。发酵温度需在28度左右,发酵时间为3,4天。夏天毛巾包下就好。冬天需加温。(注:棉被包裹是一定要的,内放热水袋需勤换。可用电热毯低温。可以用电饭锅温水隔温。白天可避光放在太阳下。米酒机,酸奶机,面包机等都可以。要求温度不能高于32度,过高做出的甜酒会酸。
6静等。温度必需达到28度左右。容器外壁一定要是温温的。每隔24小时可以空气接触下。充分糖化。连续发酵4天,甜酒会溢出汁水,可闻到淡淡的酒味,然后放入冰箱终止发酵。(注只喝汁,发酵2天后,酒味浓,有甜味,米是颗粒的,此时1斤米可加1斤25度的温水。如果感觉酒味不容可再加入一点酒曲融于水中,继续发酵3到5天,米全浮起,空了即可,一点糟都不想要的,过滤就好,美美的米酒就诞生啦!)
7存储。做好的米酒即使熟食了。
常见问题:
1,没有发酵:比例要正确(一个酒曲4,6斤米),温度要达到,容器外壁是温温的。
2,长毛:容器或是在做过程中有感染,白色毛毛刮去可食用,黑色和绿色严重感染,不可食用。
3,苦了:酒曲放多,温度高,发酵时间长。酒酿一般4天,米酒一个星期。
4,酸了:
第一发酵时间不够,28左右,最少要3天后再确定。
第二米蒸软了,其中的淀粉就会胡话,出的酒又让米吸走,米会发张,就会成稀饭装,没有任何弥补办法。
第三拌酒曲温度过高,杀死了活菌。
第四接触空气多,温度保持好,最多3天,糖化好后,米有酒味,就需要密封,再进过多的空气就会转化为醋。
终结:酿酒成败在于细节。会有一定弹性指标,如何控制在于个人取向。做事要注意米不要蒸过软,要成透明颗粒状,米自然冷却到30度左右拌酒曲。发酵温度保持在28度左右。前3天发酵温度尤其重要,每隔24小时可以与空气接触下。
买酒曲的时候,人家送的说明书,电子化下,防丢。
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