防腐剂，你注意了吗?

今天去超市买了一些自己喜欢吃的金丝枣。无意中在袋子上的原料表里看到了山梨酸钾这么个东西。似乎经常看到，到底是什么个东西呢？今天干脆一不做二不休，上网查它个明白。

原来它和经常在香肠上看到的苯甲酸钠一样是一种人工合成防腐剂。再仔细看了看，原来这里面的学问深着呢！摘取了一些内容，希望能引起大家对防腐剂的注意。特别是儿童、孕妇等特殊人群，应该尽量少吃含有防腐剂的食品。
　　

食品防腐剂顾名思义，是防止食品在存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质，延长食用价值的可食用的添加物。

目前食品防腐剂的种类很多，主要分为合成和天然防腐剂；常用的合成防腐剂以山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐和尼泊金酯类等为代表，它们的特性特点如下：

 

山梨酸类有山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙三类品种。山梨酸与山梨酸钙由于自身限制不常使用；山梨酸钾则没有它们的缺点，易溶于水、使用范围广，经常可以在一些饮料、果脯、罐头等食品看到它的身影。

山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理相同，毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为25mg/Kg ，相当于苯甲酸的5倍，尼泊金酯的2.5倍。是一种相对安全的食品防腐剂。B

 

苯甲酸类有苯甲酸和苯甲酸钠二类；苯甲酸又称为安息香酸，故苯甲酸钠又称安息香酸钠。苯甲酸在常温下难溶于水，在空气（特别是热空气）中微挥发；而苯甲酸钠在空气中稳定易溶于水。故在大多数工厂都使用苯甲酸钠；苯甲酸和苯甲酸钠的性状和防腐性能都差不多。

下面介绍下市面上常见的苯甲酸钠：苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用。苯甲酸类毒性较大，许多国家已用山梨酸钾取代。我国已限制了苯甲酸及其盐的使用范围，如不能使用在果冻类食品中。但是由于山梨酸钾价格较高，因此现在我国绝大多数生产企业都还使用苯甲酸钠作为防腐剂。"

尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类）有对羟基苯甲酸甲脂、对羟基苯甲酸乙脂、对羟基苯甲酸丙脂、对羟基苯甲酸丁脂等；其中对羟基苯甲酸丁脂防腐作用最好，我国主要使用对羟基苯甲酸乙脂和丙脂，在日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁脂。尼泊金酯类最大的特点是系列产品多，抑菌谱广。`

 

硝酸盐和亚硝酸盐作为一类防腐剂，目前被广泛用于肉类和鱼类的加工中，如香肠、火腿、火腿肠、肉类罐头、鱼罐头、腌肉等。加入这些防腐剂可使肉类颜色鲜艳，同时可抑制细菌生长。但这两种食品添加剂是不宜过量使用的。它们在酶的作用下，可与食物中的蛋白质分解产物“胺”结合，形成有强烈致癌作用的亚硝胺。

 

在绿色食品中，硝酸盐、亚硝酸盐、苯甲酸钠是被禁用的。通常使用的绿色防腐剂是山梨酸钾，它抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢。
　　

如今已经出现了很多新型的天然防腐剂，如葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、壳聚糖、果胶分解物等。消费者应尽可能选用含天然防腐剂的食品。