由厨师做菜介绍过程改进

当朋友问起我的工作到底做神马的时候，我给他们举了一个例子：

 

厨师做菜

 

你家有个厨房，做菜的主要步骤就是洗、切、炒。要想吃可口的菜，就得保证

1、洗：菜能洗干净，烂叶儿咱不能吃；有沙子也不行，牙碜；

2、切：要根据你的配菜以及加工方式（煮、炒、煎、炸、炖、焖...）确定是块、还是丁、丝、片......随便切也可以，但是口感不好；

3、炒：油温、火候、调料放多少，放的先后次序、敞盖还是焖着，多久后起锅，这个影响菜的味道最大了

 

这三大环节，原材料、厨子、厨房设施都对最后烹饪结果有影响。比如，很多时候换个厨子就能做出一桌美味；还有句俗话叫“巧妇难为无米之炊”。所谓的“过程改进”考虑的是，在有限条件下，做菜的步骤、操作的方式是否合理；用到的设备、人力是否会节省金钱的，效率上是否更高的；食客们对于你提供的餐品，是否是满意的。

如：

1、卷心菜，先切后洗——我会告诉你应该先洗后切，否则刀很容易将脏东西带进卷心菜，且切后再洗，营养的流失也会相对多一些，一些营养物质是融于水的。——然而街边小摊或小店是否如此，取决于他们的商业目标了（$_$）

     为什么拿卷心菜做例子？因为大多数人都知道菜是要先洗后切的，但是对于卷心菜、洋葱这类一层又一层的东西，小部分人觉得很难、或很不耐烦去包开，索性切好了丢在盆里。

2、肉和菜谁先炒？——自然是先炒肉，最后放菜，先炒不容易熟的，最后把最容易熟的扔进去，易熟的菜不适合过久的烹饪，营养容易流失。

3、烧锅下油——经常听厨师说要“热锅下凉油”，还有就是控制油温，煎炸、爆炒对油温的要求不同，于是“量化”这个概念就出来了，但是，只有经验数据，如经常听到的“油七成热”的时候，那么，“七成”到底是多少？无法用温度计衡量。在网上找到一篇对此作出指导的文章《怎样掌握油温》：http://food.39.net/pr/0711/23/174594.html

4、让大家满意——有的吃、吃的饱、吃的好、吃的健康，这个跟经济条件、具体环境、吃的需求都有关啊，哈哈。拿餐馆来说，顾客在第一次光顾一个店时，需求未必是明确的，因为没来这吃过 

    在上面三大步骤里，原材料的种类、份量、烹饪菜肴的数量、烹饪用的时间都是可以度量形成量化数据的。这些重要么？ （TBC）