备料操作程序说明

最新备料表COCO

糖水操作流程：

1.准备器具：豆花桶、珍珠搅拌匙、滤布、中型滤网。

2.豆花桶扣重→秤砂糖11000克倒入电饭锅中→渗热水7公升，倒入电饭锅内→按下开关加热。（砂糖若粘附于豆花桶内，将约一半的热水冲豆花桶再倒回电饭锅内。）

3.用珍珠搅拌匙将砂糖搅拌完全溶解，加热到滚（滚的定义：表层范白，表面微冒泡）即可关闭电源。

4.豆花桶盖上滤网及滤布→立即用007壶舀出糖水，过滤至豆花桶中。

5.将糖水放置在室温下，盖上锅盖（锅盖留个缝隙，不要完全密盖，避免水蒸气回流）。保存期限：4天。

 

整桶冰奶/整桶热奶操作程序说明

整桶冰奶操作流程

1.将豆花桶用热水烫过，扣重秤奶精1600克，砂糖960克秤好备用。

2.奶红170克依泡制流程执行。

3.豆花桶上准备滤网/滤布。

4.时间到关闭电源，立即过滤至豆花桶中，让茶汁自然沥干，再将奶精和砂糖完全搅散后静置30秒-1分钟后，再次将未溶解的砂糖搅散。

5.加入5支007壶冰块（1支冰块标准：4L），将浓奶搅拌至冰镇（冰块约占整桶奶茶2-3成，不足需再补适量冰块），测量糖度18±1度佳。

注：调制整桶冰奶请务必测糖度18±1度才能售出。

整桶热奶操作流程

1.将豆花桶用热水烫过，扣重秤奶精1600克，砂糖960克秤好备用。

2.奶红170克依泡制流程执行。

3.豆花桶上准备滤网&滤布。

4.时间到关闭电源，立即过滤到豆花桶中，让茶汁自然沥干，再将奶精和砂糖完全搅散静置30秒-1分钟后，再次将未溶解的砂糖搅散。

5.加入9公升温热水调制，搅拌均匀后不需测糖度即可使用。

慕斯奶盖操作流程（隔夜的奶盖，使用前要先用007匙搅拌均匀后才使用）

1.准备器具：打蛋器组、PC壶、007匙。

2.打蛋器钢锅扣重，秤发泡粉（原味）70克→秤奶精220克→007匙搅拌均匀→秤热水200克搅散→加冰块200克→搅拌至无冰块的状态（冰镇）。

3.加入浓缩奶油250克→以打蛋器打发（打蛋器转速设定5），计时5分钟。

4.5分钟时间到，转速设定1，计时1分钟。

5.时间到，倒入PC壶中，放入007匙，冷藏30分钟后使用。

 

玫瑰奶盖操作流程（隔夜的奶盖，使用前要先用007匙搅拌均匀后才可使用）

1.准备器具：打蛋器具、PC壶、007匙。

2.打蛋器钢锅扣重、秤奶盖预拌粉77克→秤奶精220克→007匙搅拌均匀→秤热水200克搅散→加冰块200克→搅拌至无冰块的状态（冰镇）。

3.加入浓缩奶油250克→以打蛋器打发（打蛋器转速设定5），计时6分钟。

4.倒入PC壶中，放入007匙，冷藏30分钟后使用。

牛奶调配（冰）：

牛奶开封后扣重（剪小口），加入65克±2克浓缩奶油，盖上瓶盖（将小口折起来），用手掌压住盖口，上下摇晃10下使其均匀冷藏。

 

蜜茶（以007壶为例）

007壶量取蜂蜜550克+生饮水3.5公升搅散，加冰块至4公升，将冰块搅至冰镇。

（到一层细浮冰，几乎快融化）

 

 

备料操作程序说明

绿茶（ 热水器先按再沸腾，等到保温灯亮或再沸腾灯熄灰才可以泡茶）

1.准备1支007壶，先加生饮水350CC，再加热水至3.5公升线。

2.倒入绿茶茶叶88克±2克→007匙由下往上搅拌3-4下让茶叶完全浸泡到热水→加盖计时6分钟。

3.中速3分钟时间到后，再次由下往上搅拌（由底部将茶叶翻动3-4下）。

4.时间到，立即过滤至另1支007壶，补水至4公升地。（夏天补生饮水，冬天补热水）

5.倒入保温桶，即可使用。

 

奶红（以170克为例）

1.加热水6公升，倒入25CM钢锅中，开火，将水煮滚。

2.水大滚后（掀开盖检视），转保温（120W），倒入奶红茶叶170克→沙冰匙由下往上搅拌3-4下加盖计时2分钟。

3.中途1分钟时间到后，由下往上搅拌（由底部将茶叶翻动3-4下）。

4.时间到，关闭电源，立即过滤至茶桶中，让茶汁自然沥干。

5.取量杯，（夏天）加冰水900CC（冰块至500CC+生饮水至900CC）/（冬天）直接补生饮水900CC。

6.将冰水倒入茶桶，即可使用。

 

冰奶红操作流程

1.将007壶量取1.5公升冰块，加自来水至1.5公升处，倒入25CM钢锅中。

2.取PC壶量取所需的奶红用量，倒入16CM锅，再将16CM锅放入25CM锅，加盖计时10分钟。

3.时间到，将奶红倒回PC壶中冷藏保存。

 

乌龙茶

1.热水4公升，倒入25CM锅中，开火，将水煮滚。

2.水大滚后（掀开盖检视），转保温（120W），倒入乌龙茶茶叶110克，沙冰匙由下往上搅拌（由底部将茶叶翻动3-4下），开盖计时12分钟。

3.中途1分钟到，由下往下搅拌（由底部将茶叶翻动3-4下）。

4.2分钟到后，关火，由下往下搅拌（由底部将茶叶翻动3-4下），盖上锅盖并从电磁炉上移开，中途不可再移动茶叶。

5.计时7分钟后（也就是最后只有5分钟时），需再一次搅拌茶叶（由下往上将茶叶翻动3-4下）。

6.准备茶桶加入2000CC冰块，并架上滤网滤布。

7.时间到，立即过滤至装好冰块的茶桶中，让茶汁自然流完，并将滤网布移开。

8.盖上盖子，即可使用。

 

珍珠煮制流程（以一包珍珠为例）

1.电饭锅中加热水12公升，盖上锅盖按加热键，将水再次煮开（电饭锅四周冒出大量蒸汽时开盖检视）。

2.边搅拌边倒入1包珍珠（以007壶量取，约在4L线处）。

3.计时15分钟，前1分钟持续搅拌（避免粘锅），搅拌1分钟后才可盖上锅盖。

4.15分钟后，将加热键往上拨成保温，再计时10分钟，中途不须开盖。

5.10分钟到，按下加热键，计时5分钟，5分钟到，将加热键往上拨成保温，开盖将珍珠完全搅散，计时20分钟。

6.20分钟到，将电源关闭或拔插头，先用1支007壶自来水加入电饭锅中搅拌降温，备珍珠滤盆，将水龙头打开，再用007壶分次舀出，至内锅可便于取出的重量，将珍珠倒出来进滤盆洗至完全降温。

7.降温后以1支007壶生饮水淋过（需淹过珍珠），用电饭锅专用搅拌匙将水尽量充分沥干。（夏天洗至凉，冬天洗至微温）

8.加入砂糖800CC，搅拌均匀（静置5分钟再次搅拌至砂糖完全溶解）。

 

布丁操作流程

（以1包为例)（使用中型滤网喷布丁粉时，需避免刮伤电饭内锅）

1.准备器具：豆花桶、007壶、007匙、滤布、中型滤网。

2.取热水8公升倒入电饭锅内按加热键。

3.007壶秤砂糖1800克→取热水3公升将砂糖溶化→糖水过滤到电饭锅。

4.倒入布丁粉1包（1000克）→中型滤网筛至完全溶解→待滚后（约5—8分钟）→关闭加热键（拔掉插头）→待滚动停止后→007壶分次舀入豆花桶或分装至16CM锅→冰浴→捞炮→盖子虚盖。

冰浴方式：

豆花桶：冰浴箱→整桶布丁放入→加冰块3支（半量则加冰块2支）→将水补至略高于布丁液位→用沙冰匙由下往上持续搅拌2分钟（需计时）→捞泡→盖上锅盖盖虚盖→中途冰块融化后（约10分钟）→舀出1南通支水→补冰块2支（半量补2支冰)即可。冰浴2小时/冷藏3小时才可使用/保存期限4天。

16CM锅：冰浴盆→将16CM锅布丁放入→加入2支冰块→将水补至16CM锅9分钟满→捞泡→盖子虚盖。

冰浴1小时/冷藏3小时才可使用/保存期限4天。

 

仙草（电磁炉）操作流程

1.准备器具:25CM锅、豆花桶、沙冰匙、007匙。

2.量取3公升热水倒入25CM锅内→倒入1500克仙草汁搅拌→先开大火（功率2100W )

3.007壶扣重→秤840克砂糖→另量取2公升热水倒入007壶砂糖内把糖溶化→糖水用滤布滤网过滤至锅中，搅拌均匀。

4.煮滚后开中火（功率1000W）→加入仙草粉水以   快搅拌持续搅拌均匀计时30秒，持续搅拌均匀→时间到后关火→持续搅拌至呈光滑面→倒入豆花桶或分装至16CM锅→冰浴→捞泡→盖子虚盖。

注：仙草粉水：1000量杯秤仙草粉90克+生饮水500CC，搅拌均匀（倒入煮滚仙草汁前需确实将仙草粉水搅拌均匀）。

 

冰浴方式：

豆花桶：冰浴箱→整桶仙草放入→加入2支冰块→将水补至略高于仙草液位→捞泡→盖上锅盖虚盖。

冰浴2小时/冷藏3小时才可使用。

16CM锅：冰浴盆→16CM锅仙草放入→加入2支冰块→将水补至约16CM锅9分满→捞泡→盖子虚盖。

冰浴1小时/冷藏3小时才可使用。

 

芒果冰沙操作流程

1.准备器具：007壶、豆花桶、沙冰匙、500量杯。

2.007壶扣重→秤奶精→热水搅散→砂糖，拌匀后直接加入芒果汁及益菌多（壶内物料不需冷却）。

3.取豆花桶秤冰块倒入沙冰机，再将007壶物料倒入冰沙机内→生饮水冲洗007壶内多余物料→倒入沙冰机内计时，打至绵密。

清冰操作流程（冰沙的基底）

1.准备器具：007壶、豆花桶、沙冰匙。

2.007壶扣重→秤糖水+生饮水搅拌均匀。

3.豆花桶秤冰块倒入沙冰机内，再将搅拌均匀的糖水倒入→计时打至绵密（中途空转时，关掉电源用沙冰匙搅拌均匀后，开电源继续进行运转）。

注:清冰如有多余水份溶出，可用沙冰匙挖掉，以免打出来的冰沙太水，清冰静置隔夜容易变硬且冰与糖水分离，所以开店时应先以冰沙匙拌匀备用。

沙冰机使用前消毒操作程序（每日第一次使用执行）

每日第一次使用沙冰机需执行消毒程序如下：

1.取007壶量温水（热水2公升+生饮水至4公升），倒入沙冰机内，每次打30秒，时间到后将水倒出。

重复此动作3次完成后，即可立即打冰沙。（若超过2小时未使用，使用前需再次执行消毒程序）

2.使用前只需加1支生饮水倒入沙冰机内，每次打10秒，时间到后将水倒出，重复此动作2次，以降低沙冰机内生菌数。（若2小时之内使用，只需用生饮水清洗）

 

西米露的煮法

1  4升的水煮滚，把西米快倒慢搅倒入。

2  计时6分钟，先持续搅拌30秒，然后3分钟到再搅拌一次。

3  6分钟到到在次搅拌，然后放入闷烧锅中，计时12分钟，6分钟到在搅拌一次，12分钟到把西米拿出把水掉调。

4加入一支冰+升饮水一支，搅拌到无冰状态，然后把西米倒入珍珠过滤盆中，沥干，倒入钢锅中加入400CC  白糖就好