日经春秋 20160103

正月料理で魚を食べた方へ。それはブリでしたか、またはサケでしたか。紀文食品が数年前に調べたところ、おおむね長野県あたりを境に結果が分かれ、東はサケ、西はブリが圧倒的に優勢だった。冷蔵技術や流通が発達しても人の舌と食文化は結構、頑固だとわかる。

▼「年とり魚」など年越しや正月の特別な膳にのる海の幸、川の幸は、もちろんこの２種に限らない。秋田のハタハタ、茨城のフナ、島根のサルボウ、下関のフグ――。地域に伝わる料理が食卓を彩る。年末年始の帰省で、久々に慣れ親しんだ味に舌鼓を打った向きもいよう。あすに控える仕事始めへ、英気は養えたろうか。

▼和食といえば魚を連想する。しかし昔の日本では、江戸や大阪などの大都市や漁村を別にすれば、魚は決して日常的な食材ではなかった。特に農村では日々食べるものは穀物か野菜がほとんどで、魚は正月など限られたときの特別な食材だった。だからこそまず神にそなえ、その後に人が口にする習わしも生まれたわけだ。

▼「これが日本の伝統だ」と思うあれこれが、実は最近のものという一例だろう。その魚も１人あたり消費量がここ20年で２割以上も減り、ついに肉を下回った。年をとっても「肉派」から「魚派」に転向しない新しいシニアが増えた影響も大きいという。かつてと別の意味で、再び魚が「特別な食材」になる日が来るのか。