大厨 jackei 之 红烧鱼
来源:互联网 发布:青海干部网络培训学院 编辑:程序博客网 时间:2024/04/28 14:13
自从新闻上看到四川的疫区猪肉进入广州之后,家里餐桌上的猪肉就被鱼和蛋替代了。况且娘子也说猪肉胆固醇含量太高,我这种身高大、体重大的还是少吃为好。得,不吃就不吃吧。不过吃了几顿清蒸鱼、茄汁烧鱼,发现自己还是很怀念上次做得红烧肉的,既然不能吃肉,咱就来个红烧鱼吧。
红烧鱼做起来比红烧肉省事一些,在网上可以查到几种不同的做法,我今天介绍的是“陈氏红烧鱼”。^_^
废话少说,进入正题。
鱼可以根据自己的喜好进行选择,不过尽量买那种没有太多小刺的。我是在楼下菜市买的非洲鲫鱼,优点是小刺少,背上的肉厚(背上的肉好吃),肚子上没有太多油。两个人吃,一斤多点就行了。
卖鱼的可以帮忙打鳞去内脏,所以回来以后洗干净,用刀把鱼两面切成1.5×1.5cm的菱形就可以放到一边备用了。切好姜、蒜,洋葱切丁备用。准备好老抽、料酒、冰糖、盐备用。
开始下锅了。鱼要先两面煎一下,估计煎到七八成熟就起锅。用锅里剩下的油把姜、蒜爆一下,等香味出来了就把洋葱放进去翻炒几下。加老抽,加料酒(我通常都是用北京红星二锅头,总觉的外面卖得料酒不够味),把汁熬一下,滚开了以后再加水(因为红烧鱼不像红烧肉要小火炖两个钟,所以水不要加太多),水开之后就可以把鱼再放进去了。
盖了盖闷一下,中间给鱼翻个身,等个几分钟差不多入味了,就可以加冰糖收汁了。等看到汁变得黏稠,并且浇到鱼身上看起来油光发亮的时候,就可以出锅了。
最难的应该属煎鱼的环节了,如果煎太久鱼肉会老,或者会溶掉。另外,煎之前用厨房纸把鱼表面的水蘸干,可以避免煎的时候鱼皮都粘到锅底上(粘了也不要紧,丑点就丑点,味道好就行了,千万不要紧张)。
看到有些做法说最后出锅前用淀粉勾芡,但是我觉得其实不用勾芡,那只是一个偷懒的做法,只要把汁调好,味道和口感比用淀粉勾芡好的多。
连做两次,卖相都不是很好,所以没有拍照片上来,等以后有了好的再补上吧。
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