清朝的食物情况

清朝的食物情况

初是“开明专制君主时代”，谢和耐(1982年)只不过是最后使用此一措辞的人而已。清初，中国在古老的18省上增加了一倍的领土(费正清，1978年；费正清与刘广京，1980年；莫里斯·罗塞比，1975年；史景迁与卫思

韩1979年)。清朝在气候上很走运。王朝开始后不久，小冰河时代便开始衰退，而一个较暖和湿润的时期随之而来[王绍武与赵宗慈，1981年；王绍武、赵宗慈与陈镇华(音译)，1981年；张家成，1982年]，这是乾隆时期经济与人口扩大的主要原因。然而，较潮湿的气候又加重了长期性洪涝问题，这甚至比砍伐森林所造成的情况更为严重，此外，高地开垦扩张、修筑堤堰频繁和由此造成的河床淤积、河堤裸露(易遭冲蚀)，曾是天然水库的湖泽遭到填筑与围垦，也加剧了此项问题。格里诺(1982年)指出，中国在组织治理洪涝方面远远领先于印度，可印度在这方面的需求较小。印度并未破坏其森林、河滩及沼泽；那是英国人开启的“进步”。中国人别无选择；他们的人口比印度更多，且拥塞在比印度可耕地更少、气候更不利的土地上(就连孟加拉国的人均耕地也比中国多)。中国人无法让天然河道放任自流，听天由命。

此外，人口总数仍在迅速扩大(何炳棣，1953年)。在明朝，中国在人口方面稍稍超过了欧洲和印度次大陆。明朝的灭亡曾使人口锐减，但到1662年开始恢复，为数达1亿。在18世纪，人口增长真正开始了。在1750年，欧洲大约有1．44亿人——几乎与中国1741年人口普查的统计数字完全一致，且与印度当时的数字大体相同(埃伯哈德，1977年，第284—285页)。但到1800年，欧洲只有大约1．93亿人；而中国在1812年却有3．6亿人，到1814年接近3．75亿人。欧洲“人口状况的转变”已经开始；可中国直至1850年代以后才来临。到1850年，中国已经超过了卡尔·克劳著作(1937年)的著名标题“四亿人”，不过自那以后，叛乱和帝国的衰落阻遏了数量惊人的扩大。印度的人口总数则稳定地维持在1．5亿左右。
    中国人非常熟悉溺婴、流产以及其他许多限制人口的方法，知道如何控制其出生率。如果有人对这类办法在前工业化社会中的效果有任何疑虑，他 ‘只要验证一下中国近邻日本的记录就会如冰释然。在清朝中国人口迅速增长的同时，德川时期日本的人口却保持了稳定，尽管日本甚至享有更长久的和平、繁荣与安定。其直接原因就是限制人口，除了利用控制出生的所有寻常办法之外，还要加上高达50％的溺婴率。其终极原因则是日本社会里封建制度下的冻结性，在这样的社会里，一个人可以靠安分守己取得成功，却不能指望依靠付出超常的家庭劳动力来谋求更多(史密斯，1977年)。相形之下，在中国，维持人口基准者回报较少，增加人手者回报较多。新增的人口或已经上路的移民，总是有容纳他们的余地，甚或过得更好。日本的长子继承制(即使不通行的话，也很常见)使多余的儿子成为累赘，而中国的诸子继承制，再加上很高的婴儿死亡率，则促使家庭尽可能多生儿子。中国有句谚语说：“一个儿子等于没有儿子，两个儿子只顶半个儿子，三个儿子才算有了儿子。” (然而，穷人并不始终生育。很多人无力娶亲；另有些人则无法糊口或无力养活其孩子。)结果造成了不可避免的、令人伤感的向下流动现象，由较高阶层的失意者去填补垂死赤贫者留下的空缺(莫伊斯，1977年)。我们不难想像由此而导致的心理状态。种种的绝望之举如犯罪、腐败等，都被认定为免遭贫困的惟一正当手段。就连那些仍然诚实的人也形成了某种保守的甚至逆反的心态。福斯特(1965年)所描述的“有限善行的偶像”，构成了许多农民社会的特色，在这种社会里所有善事都被看成数量上固定的，故而一个人的得就必是另一个人的失。清朝中国为此种见解提供了例证。

欧洲也经历了相应的向下流动的影响(布罗代尔，1982年，第473页)，但其经济却在扩张，因此商人们不仅积累起了其邻人的少量收入，还积累起了大量新创的财富。欧洲的人口扩大也没有中国清朝那样快。

土地的压力在中国也因过度分割而加剧；家产分割导致了如今看来十分荒诞的土地模式。人口的增长超过了土地的开发，因此农民的人均土地从清初的2英亩减少到1729年时的1英亩(帕金斯，1969年；埃伯哈德，1977年，第285页)，至1900年又降至半英亩左右。一个家庭有可能会拥有被分成10块的1英亩地，其中的一、二块比一间房子大不了多少。地界和界沟占去了大量土地，而因越界所引起的纠纷耗费了农民的大量时间和精力。同时，绝望的农民越来越多地开垦毫无价值的路基，公共道路因而蒙受了损失，以致官吏找不到运输的空间，就必然以蛮横的手段来恢复通行权。政府则支持小自耕农化的趋势(赵冈，1981年)。满族人是一群为数极少的异族征服者，并且他们很清楚这一点。他们也从未忘记自蒙古人征服以来汉人不会长久地屈从异族统治。康熙皇帝似乎敏锐地意识到，正确的策略(一项古老的汉人治国之术)应该是在平民百姓中尽可能地获得最大支持，与此同时，防止权力集中于拥有土地的精英手里，这有可能激化反叛。

况且，农民也有自己的权力。与过去的所有假说几乎完全相反，罗伯特·马克斯(1984年)证实了，穷人可以聚集起来要求自己的权力。特别是在清初尚未安定的日子里，一个相当脆弱和抱有善意的政府正在试图得到大众的支持，很多农民起义都成功了。在大多数家庭只有一英亩或更少土地的社会里，那些有三四英亩土地的人就令人注目地成为大地主，而且他也维护这一身份，因此在分割家产时，他拼命地试图防止其家庭破落，以免沦为平民百姓。另外。最富裕者(到晚清)占中国人的1％，为数达400万人，这是一个惹人注目的庞大集团．但小土地所有者仍是通则。大多数“地主”实际上占地很少，仅有二三英亩地而已。清朝的社会秩序不是明显地分为精英和大众两极；有复杂的梯度变化。财富、职衔和地方权力的变化并不始终协调一致。

中国的“士绅”不是全能精英的统一整体，而是分散的、派别林立的一班人，他们也许有财产却无地位，或者有地位却无财产(费孝通，1953年)。在社会阶层中有很多向下流动和相当数量的向上流动(莫伊斯，1977年；何炳棣，1962年)。吴敬梓写于清初的伟大小说《儒林外史》(1957年)完美地描绘了这一情况。它描写了“士绅”儒生经常依赖地位低下却经济宽裕的屠夫和茶馆老板的施舍[巴斯蒂-布吕吉耶(1980年)对这种社会现实有很好的论述；布罗代尔(1980年)对大约同一时代的欧洲做了比较研究]。

三级租佃制流行起来。遥领地主往往以固定低价出租土地，因此他的当地佃户(富裕的土地拥有者，具有可靠的佃权，收取小额的地租)又将它转租给农民。另一种制度涉及到与田面权分开的“田底权”的出租；实际上这两种制度是在同一条道上运转。在中国的某些地区可以发现土地租佃各种可能的变化。佃户的状況干差万别；有些拥有永佃权，长期租佃大片土地，尤其是在像台湾这类的边疆，在那里可以从无力开垦的土著首领处“租到”土地(梅斯基尔，1979年)。其他佃户则勉强能够租到一小块“立锥之地”(曾小琳，1986年)。农奴和奴隶甚至仍然存在。满族人在其故乡拥有汉族奴隶，而四川与外界隔绝的诺苏族藏缅语人则保持着蓄奴的充分独立权利；西藏有神权统治制度，农民往往是寺院的农奴。这种情形在18省中罕见，但并非没有。我们对帝国边陲行政管理体系的变化知之甚少(玛丽安·巴斯蒂-布吕吉耶，1980年)。

土地税在清朝降到了中国历史上的最低水平(谢和耐，1982年，第466页)：在18世纪，它们在理论上只占到收成的3％—6％。实际上地方官吏制定了特种税，并用可以多达10的因数乘税来公开榨取，但即便在当时，租税也比其他农业文明区要少。逃税广泛流行。没有人头税，因此无地劳工(在理论上)不用纳税。

这在食物方面意味着百姓能够生存下去，但仅够勉强糊口。任何一场灾难都会逼使他们越过生存边缘而饿死。战争和叛乱是最坏不过的事情，但也有被错叫成“自然灾害”的很多生态问题，尽管这些问题起因于人类滥用环境。

韩书瑞(1976年)提供了从清末起的生活费用数字(第281—282页)。1810—1820年前后，直隶的土地价格，从荒地每亩300文到良田每亩10，000文不等。直隶是华北的心脏，大约相当于现代的河北省。直隶供选择的土地要比中国其余大部分地方少。河南的土地较好但离大城市较远，以400—1，000文的价格出租(我认为这是一年的租金)。此时，1，700文铜钱兑1两银子，大约相当于20世纪80年代的16美元。因此一块较好的土地可以花不到100美元买下，或花不到10美元租下。一名劳工每天挣70—80文，在收割季节每天挣100文。一名士兵要么除了食宿以外，还另发给每月1．8两银子，要么领取每天150文生活费。一个民兵领取50文，这肯定不够维持生活；他被指望自己供给一些食物。人们可以花l，000文买下一个男孩，或花10，000文买下一名妇女，但只有走投无路者才会卖儿鬻妻。每日70—80文的数目显然代表了一个人可以生存下去的最低限度；它可能是一名工人每日定量的粮食和粗劣菜蔬的价钱。这样的饮食在今日美国大约花费70美分。

土地的价格低廉到非常有趣的程度。在较好的稻作区土地价格高出几倍，但仍然总有少量土地可以便宜租到。然而，普通劳动者以微薄的工资用 于生计，不可能有太高的热望。于是，良田价格相对地比劳动力价格昂贵，精明的地主便拼命使用劳动力，而不运用节省劳力的技术。

农业和草木植物的书籍与百科全书在晚清期间达到了新的高度：《齐民要术》的后继者们这时都是鸿篇巨制，摆在书架上占去了很多的空间。政府官员恪守其职，改良农耕，引进新作物，推广已出现的良种，传播技术，组织治水和保护资源。全国性的谷物征购与储藏制度显得合理，并取得了适度的成功[欣顿，1956年；托伯特，1977年；庄汉生(音译)与克劳斯，1975年]。政府专卖扩大到人参，它的征购和销售受到严格控制(西蒙兹，1981年)。救荒迅速，且组织完备；当然不可能完全解决问题——这样的任务应该说超过了任何前工业化社会中政府的能力——却取得了惊人的良好效果(魏丕信，1980年)。在农业现代化方面，中国清朝与这时的北欧和西欧相比，显得迟钝和落后，但与世界上别的地方相比，或与较早时代的欧洲相比，则又似乎是成功的。谢和耐(1982年)就断言，18世纪的中国农村大众比同时期的法国农民更富裕、接受教育更多，而与欧洲其他大部分地方的农民相比，反差更大，因为法国当时远远领先于欧洲大陆的大部分国家(第481页)。所以，清朝成功的措施使农业经济的扩大赶上了人口的增长。清朝农业的变化与晚明模式相一致：新大陆农作物、高粱和二熟制的传播，精选种子，优良品种的传开；农作物的多样化，农业的进一步商业化。在清末西方技术开始进入中国以前没有出现过意义重大的机械化。

农业在清朝高度商业化了。市场繁荣——从极小的“新鲜产品集市”(农民在此有无相易)到经营谷物与特种农作物的区域性市场应有尽有，区域市场连结着中国各地，供给城市所需，来自帝国各地的食品和其他农产品不可胜数。每一级地方市场都既庞大又组织完善。商人变富了。清朝的文学作品生动地描绘了商人的庞大家产，而且(或许意义甚至更重大的是)在商人几乎普遍倾向于买下田产和官职的同时，地主和官员分头进入贸易之中。曹雪

芹所写的中国最伟大的小说《石头记》[又题名为《红楼梦》；最好的译本由霍克斯与明福特合译(曹雪芹，1973—1986年)]，描写了清初的一个大家族；其直正的权势来源于官员身份，但拥有大量的田产，除维持家庭生计外，还提供商品作物，而且另有当铺、布匹交易，并孜孜以求地投资各种行业。

国家照例卖宫鬻爵，既选任和控制商人，又筹集钱款。一些人甚至栽培林木作为商品作物，这肯定是农业商品化趋于极致的表现(罗斯基，1972年)。到清亡之际，人均耕地只有半英亩(3亩)，肯定不足以养活人口。饥饿和营养不良是导致死亡的最常见原因，间接的因素则是或因身体虚弱，易遭疾病折磨，或因农民竭力维持家庭口粮而走上绝路、溺婴、抢劫与各种暴力行为。据帕金斯(1969年)推算，一个人每年需要400市斤(533磅)粮食，它每天提供大约2400卡路里，考虑到中国的年龄结构和很多孩子吃不到成人定额的事实，这是一个合理的数字(第16—19页)。它甚至是一个令人感到欣慰的数量；现代美国人口老龄化较高，一天人均消费也仅为2，800卡路里左右。然而，中国人通常劳动辛苦(增加了其卡路里的需要)，且大量食物在运输和储藏中不可避免地受损——如以现代第三世界国家为参照，约略在1／4到1／2之间。蔬菜和块根作物，每英亩产量很高，则使食物短缺的状况略有改观。

在清朝，假如集约栽种，一英亩地预计可以生产二三千磅的谷物。只有使用最集约的生产方法，并细心储存谷物，农民才有可能吃饱。地租很高(占收成的25％—70％，但通常不到50％)，并且特种税也占去其份额。维克托·利皮特(1974年、1978年)证实，在晚清及20世纪期间，中国大约有1／3的财富在这个意义上是剩余的，即全国产量超出农民家庭生活与劳动需要的1／3强。这与人口和产量的数字非常吻合。在18世纪的中国，剩余肯定会更高一些，除非大量土地被极其不当地耕作。情况可能就是这样，因为马戛尔尼特大使对该国许多地方的荒凉和未被开垦的外貌感到震惊(斯汤顿，1797年)，而且即使到了19世纪中期，罗伯特·福琼(1847年)也强调，在主要市场以外的地区人们对耕作毫无兴趣，土地呈现杂乱的状态。罗斯基(1972年)进一步证实了这一特点，尽管就清初而言，她所用的措辞要比福琼温和。18世纪时太监出身的大臣和珅搜刮的财富不计其数，这使我们想像到实际剩余是何等的巨大，显然很少有人注意到其损耗。然则当1800年百姓正忍饥挨饿的时候，宫廷却在享用美味佳肴。在攫取财富这个意义上的“剩余”已经比超过生存所需财富意义上的“剩余”更大。

块根作物在中国历史上第一次变得非常重要。甘薯从一种舶来的地方性救荒作物发展成为东部以及其他地方数千万人的主食。白薯在明朝实际上还不为人知，此时已经大量存在，其传播主要归功于18和19世纪法国传教士的活动。玉米生长在西部和南部广袤的田间，并开始进入各地。以前从未有过一种农作物能在中国比较温暖潮湿的山区获得高产。此时这些地区在作物产量上突然与其他地区相匹敌。玉米的引种使南部和西南部人口得以增加，这成为那里反叛的起因。幸运的是，中国免除了完全依赖玉米引起的蜀黍红斑和其他的营养不良症状；不仅仅是大豆和蔬菜在继续提供维生素，与玉米一起传播开来的新大陆的其他农作物也改善了乡村的营养状况。辣椒和花生是最有价值的农作物，而番茄到19世纪末叶也逐渐为人所知(难以想像中国今日的食物里没有番茄，其传播基本上是在刚刚过去的100年间，尽管在此以前就已被各地认识了)。

农业的商业化有两个重要影响。第一，使人们能够栽培和品尝到更多的品种。就连小城镇也能吁求整个帝国的资源，或者至少是其所在的大市场地区的资源(罗兹曼，1982年；施坚雅，1964—1965年；史景迁，1977年)。农民获得更多种类的种子及原种，并处于更大的压力之下尽其所能去种植。植物生长的微观环境被识别出来，且相应地进行播种：在20世纪初，华北平原的农民可能栽培的不外乎是棉花，或者是棉花与谷物的套种，或者是各种谷物的套种。这种套种，以及所选择的谷物品种，要视水土条件之不同来定，这对现代土壤学家来说好像也是微观现象(黃宗智，1985年)。在植物生长微观环境方面中国土地的多样化令人难以置信，并使农业因地制宜地朝着更大的多样化方向发展。

第二，特种农作物的栽培有更显著的增加。19世纪寻觅经济植物的人们，从罗伯特·福琼(1847年、1857年)到弗兰克·金(1911年)和弗兰克·迈耶(1911年)，均发现中国是一个令人不可思议的猎获场所。新的种类与品种(他们对于这些品种从未超出过一知半解)的供给几乎取之不竭，它们曾被仔细地挑选和大力宣传，以期不仅实用，还强韧、可靠、高产、适应力强，并对肥料与照管反应灵敏。在最近的150年里，进入西方的新食物、纤维和观赏性植物，主要来自中国或日本，显得比例失调；日本的植物几乎全是中国原物的改良与合成。东方柿、枇杷、金钱桔和几乎所有的李子品种均属加利福尼亚农业的支柱，它们同样传自中国。数十种我们常见的庭院观赏性植物亦然；在这些植物中最具有重要意义的是香水月季，西方人认识它已经有大约200年了，但主要还是在最近的150年里显示其重要性，在这段时间里，它完全改变了整个世界对玫瑰的栽培。要不是西方的农场主和食品购买人根深蒂固的守旧性，我们本来还可以引进数百个品种。相形之下，中国人(曾被视为不幸地屈从于愚昧的传统)从西方引进了能生长在其国度里的几乎一切东西。

中国的堆肥、有机肥及水土管理技术——基于资源保护和回收利用——在西方兴起有机农业的运动和确定资源保护时，已经深入人心。中国农业技术在西方的第一位伟大倡导者是弗兰克·金，他在中国大陆、朝鲜及台湾的旅行记，由其妻子以《40世纪的农夫》为标题出版(1911年)。这本书在资源保护的作品中至今仍然是一部经典著作。

然而罗伯特·福琼却早在1847年就写道：“在农业知识和实践方面，虽然中国人也许比别的东方民族更先进，但从来不能与西方的文明民族相媲美。”(第7页)实际上，西方农业胜过中国农业是在相当晚近的时候，也正是福琼写作之时(直到18世纪末叶，西方还落在后面)。在1847年以前，西方最重要的创新是家畜的管理和饲养，以及家畜与农作物之循环的整合方面；家畜在中国的农业里没有扮演主要角色，也就在这方面不可能借鉴任何东西。西方的其他主要发展包括了地中海农作物的培育，而地中海农作物不宜在中国生长。中国已经有了西方的大部分农作物，尤其是在中国的条件下，谷物在生产上超过了西方的谷物；于是就中国而言，在18世纪已很难吸取西方的技术了。另一方面，西方正迅速扩张，并在加利福尼亚和澳大利亚这类新的土地上开拓殖民地，而中国的食物性植物和观赏性植物在这些地方往往比西方以前所知道的任何植物都长得更好。罗伯特·福琼对中国的耕作以及在中国见到的其他大量东西评价甚低，故而当他承认“用几个铜板……一个中国人就能以米饭、鱼、蔬菜和茶美餐一顿；因此我完全相信，世界上没有一个国家像中国那样有真正的苦难和穷困”(第121页)时，我们便相信了他。随后他又写了采茶工，“这些人的食物是最简单的一种，即米饭、蔬菜和一小份荤食，诸如鱼或猪肉之类。但中国最贫穷的阶级似乎比我国相同的阶级更懂得食品艺术。用我所列出的简单物品，中国的劳工设法做出了许多非常可口的菜肴，他靠这些就能最奢华地吃早餐或请人吃饭了。在苏格兰从前的日子里(而且我想现在也差不多完全一样)，劳工在收获季节的早餐包括粥和牛奶，午餐是面包和啤酒，晚餐又是粥和牛奶。中国男子则会因这样的食物而饿死”(罗伯特·福琼，1857年，第42—43页)。福琼吃惊地发现，牛肉和牛奶在福州被广泛地食用(1847年，第60页)。

清末创建的北京大学，学生们“每天至少吃一顿米饭，就咸萝卜，白菜或别的菜蔬。他们将玉米面做成窝窝头——一种饼，贴在煮着白菜的锅壁上。火烤烘熟了贴锅壁的一面，煮白菜的蒸汽则蒸熟了其另一面”(何德兰，1914年，第194页)。在那里教了许多年书的何德兰这么说道。学生们(相当富有的年轻人)也吃烧饼和小米粥。一名在何德兰家里工作的普通工人吃的主食是“帝国谷仓中的陈米，他更喜欢的则是新米、几样蔬菜和葱，大概还就一小碟豆子和酱油”(第196页)。花几分钱就能在街头货摊上买到尚未剥粒的玉米棒、甘薯和家畜的各种内脏。可以识别出比较接近现代的那些佳肴是燕窝、鲨鱼翅、粉蒸肉和炒羊肠等。

清朝初兴时的康熙皇帝，骨子里仍是一名满族猎手，向往过简朴生活，吟颂寒冷而又遥远的故乡的野生梨、桃、苹果、杏和乌拉纳李。他赞美野外生活的口气使人联想到西奥多·罗斯福：“清晨你会呼吸到山涧鳊鱼和鲤鱼的芬香——先用羊脂裹鱼或腌泡于盐水中，然后用麻油或猪油煎，多少也能保持北京膳食的那种风味。还有鹿肉，放在向阳山坡搭起的帐篷旁的篝火上烧烤；或者刚屠宰的牡鹿的肝，自己亲自烹调(即使下雨也不怕)，醮着盐和醋大吃大喝。在东北，你还可以吃到熊掌，御厨对它评价甚高。”(史景迁，1974年，第9页。)

他在别处引用了老子对简朴生活的论述，并说“农民至老强壮，因其食物清淡；朕巡行所到之处，吃当地蔬菜感觉更佳”(第97页)。关于水果，他一路责令：百姓需要的是一流作物，而不是成熟的水果。但他却享用着中亚的干香瓜(确实是世界上最好的甜瓜)，瓜中由于皱缩而变空的地方可以用葡萄干填满(第161页)。他的后代在某种程度上保持了满族人钟情的简朴。据记载，在以后的岁月里，有几个皇帝撤下御膳的美味珍馐(包括多达150道的菜肴)，只吃点粥，加点简单的烤肉或煮青菜。其他皇帝则尽可能地纵情于美食之中。《石头记》描述了最富裕家族之一的生活，经常提及精致可口的美食——尽管通常怎么也弄不清究竟是什么东西。曹雪芹清楚地意识到，对膳食的长篇大论会打乱他那紧凑而动人的情感故事。不过必要时他也偶尔以食物及饮料来叙述。最有名的例子，便是经常提到的年轻尼姑妙玉及其品茶功夫；她可以分辨天然雨水与梅花树枝上溶化来的雪水(这没有听起来那么玄乎：梅花有一股类似于麝香石竹的强烈香味，显然给落在上面的雪增加了香气)。在书中的另一处，则再一次指出了极致的优雅或者说附庸风雅，曹雪芹笔下的人物不仅不吃面条，还拒吃如下这顿午餐：“一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有另一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧莹莹绿畦香稻粳米饭”(曹雪芹，1973—1986年，第3卷，第208页)。但这本书的男主人公倒觉得这些比往常之味更胜一筹，遂欣然免除了女孩吃光它们的任务。概言之，曹雪芹和清朝其他作家显示出了对水果和海味尤其是土产的特别喜爱。当时和现在一样，来客带上几包家乡的土特食品，而远游海滨的游客则被盼望给家里带回海味特产。优质水果始终是这种最受欢迎的各地特产。

清初的另一部伟大小说《儒林外史》，则反映了一个更大的中产阶级社会，并提供了那个社会的居民被吞没的更大量的细节(吴敬梓，1957年)。史景迁(1977年)对清朝食物的权威性评论，怠慢了这部被评价过低的小说。这本书中的大量活动发生于就餐之时，显然当时与现在一样，宴会是重要交易、协议、谈判的必备环节，也是家人团聚、老友重逢、社团联谊的必不可少的內容。吴敬梓笔下不是疯疯颠颠的青少年世界。他书中的人物从张狂的歹徒到离群索居的隐士，干差万别。在他的笔下，前者是吃肉的饕餮，后者(他真正欣赏的人们)则清心寡欲。书中各种人物频繁出现在酒席上，我们可以根据他们吃了多少，是否吃得斯文，看出吴敬梓是把他当做莽汉还是当做绅士。

吴敬梓对僧侣的小缺点也有一种法国人式的见解。一名和尚捧出“茶盘、云片糕、红枣，和些瓜子、豆腐干、栗子、杂色糖”，这些是很好的佛教膳食，但随后又下了牛肉面吃(吴敬梓，1957年，第50—51页)。吃牛肉当然被认为比吃其他肉更有罪过，因为印度人对牛的崇拜已影响到了中国；而在这本书中的另一处地方，一位中国的穆斯林抱怨朝廷禁宰耕牛，断了他的主要肉食来源。稍后，一位僧官被佃户邀吃火腿：“和尚被他说的口里流涎……他叫浑家煮了一只母鸡，把火腿切了，酒舀出来烫着。和尚……走出黑津津一头一脸的肥油。”(第80页)
食谱、菜单和描述给这本书增添了情趣。有“瓜仁、核桃、洋糖、粉面做成的”胡桃云片糕；“鹅油白糖蒸的饺儿”；以及糟鸭(第112、169页)。一名穷秀才游西湖时，见到和闻到这种鸭子以及蹄子、海参、鲜鱼、燕窝时，垂涎不已，但他却只买得起处片和橘饼、煮栗子这类较次的点心(第217—219页)。一个吝啬鬼“恐怕鸭子不肥，拔下耳挖来戳戳”，另一方面，他对便宜伙食还不停地讨价还价，人人都讨厌他(第270页)。小贩卖茯苓糕(热的小药糕)，它是用木耳(Pachyma cocos)磨成粉末，与面粉搀和在一起做成(第347页)。书中的一位人物在吃了一些这种糕以后，到了一个酒楼坐下；堂官滔滔不绝地报出了当日的菜单：“肘子、鸭子、黃闷鱼、醉白鱼、杂烩、单鸡、白切肚子、生熘肉、京熘肉、熘肉片、煎肉圆、闷青鱼、煮鲢头，还有便碟白切肉”(第347—348页)。在香肠、水鸡腿、海蜇、猪蹄、鸭、鹅、鹅油、汤团、各种糕饼、菜蔬、面条、蟹、鱼等各种搭配之下，这种记述只不过是突出了蛋白质。话虽这么说，但在这本书中最常提到的食物，还当属酒。一位书中的人物描述一坛酒是“二斗糯米做出来的二十斤酿，又对了二十斤烧酒，一点水也不搀。而今埋在地下足足有九年零七月了。．这酒醉得死人的”。这酒从地下取了出来，证明是“和曲糊一般，”“闻着喷鼻香”(第426页)。

最后，我们务必要提到18世纪的伟大诗人、文学家和享乐主义者袁枚，他除了喜爱食物和饮料外，也喜欢漂亮的男女青年。他的书《随园食单》是布里拉特-萨瓦林的中国对应本(随园为袁枚居住之处，成了他的笔名；他错误地认为，该处就是(石头记)中不朽的庭园)。袁枚偏爱上等配料和出色的烹调，不喜欢讲排场，他品评道：“余尝谓鸡、猪、鱼、鸭、豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守燕客，大碗如缸舀，煮燕窝四两，丝毫无味”(魏礼，1957年，第196页)。

药膳继续盛行。精装本《本草纲目》印行。饮食手册面世。医生主要看精英病人(《石头记》有一些精彩的叙述)，但在城市和小镇中的制药者却广泛地传播医学知识，充当了从精英、文人的传统到普通百姓之间的桥梁。在中国与香港的新界，这种基本的传统制度在一代人以前仍自行其道，主要是引导知识的传递，防止“大”传统与“小”传统的彼此分离。就连妇科学和儿科学的专业领域也未被忘记。费侠莉(1987年)在中国的现代从业医生的帮助下，考察了这个在其他情况下几乎不为人知的领域，她写道：

清朝与前工业化欧洲的同行一样，中国医生过于关注上流社会的柔弱病人，而对强壮的农妇则随随便便，根据旧习，她们容易分娩。他们的诊察也遵循中国人注重的把饮食当做健康之基础，以及根据人体对“冷”、“热”均衡的需要来调配食物。每本医学手册对孕妇都有其自己的食物单，但全都不喜欢过度的“热性”饮食，即难以消化的肉、浓烈的佐 料、油和脂肪。他们也厌恶酒和“凉性及生的”食物，认为难以消化。顾虑重重者能在文献中发现精心拟订的禁忌食品目录，并以交感的巫术作为根据(“吃生姜，生下的孩子会有额外的脚趾和手指……”“吃鸟肉，生下的孩子会多贪欲”)。不太保守的妇人经过劝告，便会谨慎地继续正常吃东西了。(第14页)

在元-明时期，我们可以找到一连串此类记载，从顾虑重重的禁忌到宽泛的忠告，并且至今仍被遵从。

虽然这些全都适用，但清朝中国为什么没有走向现代化呢?为什么未能回应日本采取的方式，即经历传统时代的繁荣，最后通过开放对外贸易迅速赶上西方呢?西方肯定是问题的一个部分。即使在17世纪，其影响也还是能被感觉到；其海上贸易损害了沙漠地带的商队贸易，并毁灭了中亚；它抢先占领了海岸线，并迅速扩张到清朝的领土。但它也带来了贸易，用优质的墨西哥银币支付即使是最廉价的和最粗劣的茶叶、药品与丝绸。中国清朝初期的某些财富可以归因于这一点。直到19世纪中期，在鸦片、炮舰和不平等条约变成当时的规则之际，西方的影响才真正有了毒害。即使在当时，中国也还可以像日本和泰国那样应对。因此，清初的统治者在其宫廷中非常充分地配

备了合作的耶酥会会士，但为什么却从不认真地去尝试一下学习新的技术呢?显然，单就西方的输入品说明不了什么[莫尔德(1977年)用西方对中国的毁灭性影响来论证这种情况，而利皮特(1978年)却令人信服地驳斥了这一见解]。欧洲传统上解释为，中国天生是一个受传统束缚停滞不前的文明国家，从太古起就漠不关心创造发明。儒家的思想体系常为此受到谴责。但这一陈规老套与我们所知道的其他一切格格不入。即便在明清时代，更不必说较早的时代了，仍具相当的应变调适能力。

清朝的模式适合于克利福德·格尔茨(1963年)新创的术语“农业內卷化”。内卷化(在不同的情况下叫做“没有发展的发展”)发生在传统体制推行越来越严厉、越来越复杂并要养活越来越多的人口的时候，但没有任何根本的变化。这样的体制必然不可能跟上人口的增长，所以按定义，内卷化意味着大多数人景况悲惨。格尔茨描述了在荷兰人统治下的爪哇殖民地中的这种综合征，表明农业内卷化是殖民政策的结果。荷兰人在最好的土地上发展商品作物(为了母国的利益)，采取的政策导致逃亡人口的增加，驱使农民流向不毛之地，并使国家处于严格的控制之下，视所有的创造发明为威胁。农民必须越来越艰难地从事传统农业以养活自己。他们采纳新思想，但只采纳适合他们的集约劳动、适合乡村贫穷社会的那些新思想。即使拖拉机可以买到，他们也不会使用。由于劳动力如此便宜——既因为人数众多，又因为荷兰人残酷地压制劳工提高工资的一切企图——故而没有使用机器来代替工人的诱因。相反(格尔茨在此预料到了伊懋可的“高水平的均衡陷阱”)，从农民那里榨取更多的产品，总是比用土地或资本取代劳动力方面投入同样的努力更加容易，尽管只有照这么做，真正的发展才可能出现。在商品作物部门，现代化进展迅速，因为荷兰人想要最大限度地增加糖、奎宁等的产量；但谁又会关心农民的农业呢?

东亚农业对內卷化尤其敏感。东亚的“生物技术”基于土地节约而劳动密集。变化通常涉及在极小块土地上投入更多的劳动力精耕细作。稻子和亚洲的植物充分回应了这样一种体制，并始终设法维持其产量恰好足以养活另一个人。这类体制并不妨碍真正的发展(限定为人均更高产量)，但确实允许把自己建立在“没有发展的发展”之上。这是一种恶性循环，农民在这种循环中需要有更多的孩子在田间劳动，所以劳动力的供给保持着比食物的供给更快的增长势头。农业的强化发生了，正如博塞拉普(1965年)所预言的那样，但农民的结局却甚至更糟[赵冈(1986年)对这一过程做了最新和最好的报道]。只有生物学上的发明源源不断地涌现(新的农作物、新的高产品系、新的肥料和新的方法)，才可能防止这一点。在清朝以前的全部中国历史中，人口的增长相当缓慢，而生物学上的发明却经常出现。在清朝，这种逆转千真万确。皇帝的独裁专制是主要原因。

这样便结束了中国食物历史性发展的沿革。20世纪的当代情景占据了本书的其余部分。中国的现代农业史是一个令人惊异、错综复杂和富于启发的经历，但它超出了我的范围。中国的食物方式在晚清被确定下来；随后发生的事则属于世界现代史。