煎鱼不破鱼皮本无什么诀窍

    看了博客网友小贴，教大家煎鱼不破皮的方法，这说明现在许多年轻朋友也爱好下厨，社会祥和。其实，煎鱼炸鱼不破皮本来没什么特殊方法，现在成问题，又是什么锅里擦姜、放盐、热锅凉油、拍干粉之类的偏门都出来了，挺普遍，实际上是历史断层造成的。
    在旧社会，一个饭馆开业，仅厨师准备厨具就要一个月，滋润炒锅是最主要的。汉民馆子厨师一般用猪油滋润；回民馆子厨师一般用牛油滋润，实在没有猪油和牛油也有用鸭油滋润的。滋润时用火反复烧锅、加油，一搞就是一个月，直到形成厚厚的油膜为止。这也是为什么回民绝不进汉民馆子吃饭的重要原因，并不是猪肉的问题，没有猪肉的菜也很多，关键是炒锅滋润用的油是猪油。滋润后的炒锅如同当今的不粘锅，煎炸什么都不会沾锅，自然煎鱼也不会掉皮。每天用完的炒锅都用猪油或牛油刷一遍，绝对不能用布擦。在旧社会小徒弟不懂，把师父的滋润后的炒锅刷了，被打成残废的都有。
    解放后，饮食行业有了餐饮卫生标准，炒锅用猪油牛油刷被认为不卫生，这个习惯被取消了，加上很长时间国家比较穷，饭馆很少做煎鱼一类的菜，久而久之煎炸沾锅成问题的了，虽然在饭馆的厨师那里不是太大的问题，因为那里油多，但在家里绝对是问题。
    如今家里做饭有条件的话，应该炒锅和汤锅分开，炒锅绝对不能狠刷，用油刷最好，无残渣即可。热天被滋润后的炒锅怕油变质，可以放到冰箱里，再用时就不粘锅了。