海参酥的制作技术

海参酥的制作技术
海参酥为成都文华食品厂1956年新创制的产品，以形似海参而得名。它与同类的龙眼酥、三角酥、水晶饺等产品都以其外形美观、质量优良而闻名蓉城。1980年被评为成都市糕点公司系统的优质产品。

原料配方 皮料：精粉11公斤 猪脂2.2公斤

酥料：精粉6公斤 猪脂3公斤

心料：川白糖9公斤 熟面粉4.5公斤 桃仁0.5公斤 瓜片1.5公斤 玫瑰1.25公斤 猪脂1公斤 熟菜油1.5公斤 饴糖0.5公斤

炸油：猪脂 6公斤

制作方法 1.调面团 (1)调皮料：先将皮料中的猪脂加开水约1.5公斤，放入搅拌机内混调，使之充分浮化了再加入冷水约3公斤，搅匀后投入面粉，搅拌成软硬合适，稍具筋力的面团。

(2)拌油酥：将酥料配方中的面粉与猪脂放入搅拌机拌合均匀。

(3)拌心料：先将心料配方中的川白糖，猪脂及辅料投入搅拌机，拌匀加入熟面粉，再搅拌均匀。

2.成型熟制 (1)制皮：先将皮料加少许冷水揉制后，以50克成品计算，每个双头皮重36克，逐个包入油酥18克，擀成38厘米长、5.5厘米宽的片块后，由外及里卷成筒，用刀顺切成等量两瓣，成为开酥。

(2)包心：开酥的切面向下，在案板上将两端卷起居中对接，用手掌压薄，以切面在外，包入心料20克，封严，顺势在案板上搓成11厘米长的圆条形。然后又以封口向下，在案板上用两手各捏一端，一手往外，一手往内扭成海参状，即成生坯。

(3)油炸：将生坯均匀摆入炸网，入油锅(油温155℃)炸制，等炸到产品完全起酥层，表面微黄色时，即可滤起。冷却后，择选装箱，即为成品。

质量标准 规格：似海参状，长短粗细均匀，每只50克。

色泽：白色或微黄色。

组织：酥层均匀清晰，丝头不乱，皮酥心润。

口味：酥香油润，具有玫瑰香气，无油哈等异味。