美食之研究

    美食的美是个啥意思？有考证：美就是大羊。羔是小羊，羹就是小羊加大羊。说来说去，就是一只羊。所以脱离了羊谈美食多半是不充分的。羊肉可以用炖的方法对付，加一样十分奇怪的东西，橘子皮。
    中专毕业后，我在北京服务学校任教。同宿舍烹调教研室的小汪借到法使馆做菜，我接手教一个月。那时我刚考了托福，左右无事，所以这课教得极流利，一个月下来，也便整理出一本美食小书。

    这书不同于别书的地方在于它不讲菜谱，而是专讲吃的时间、地点、环境和心境。我首先发现：一样菜美不美，在很多情况下是由烹调以外的因素决定的。比如炖羊肉宜在西北或者西南，海拔三千米左右的高寒山区，冬季，雪在五至九寸的条件下吃。参加者宜有四位以上的男性，两位以下的女性，年龄势均力敌。配备火盆，松柴，心情和话题的色调宜深，才能和雪色相配。比如说：局限在“秋风秋雨愁煞人”的清末，这样羊肉的效果就充分了。冬天的大忌是吃独食，本来天就冷，再冷冷清清地吃，一边吃，体温一边下降，不待吃完，人已成金庸笔下吃了冰蚕的游坦之了。

    吃麂子要在夏天，佐以野味鲜汤。这里重要的是必须自己备汤料。

    采鸡棕要在初夏，踩着隐约的雷，哗啦啦钻过竹林，竹鼠和野猪顷刻逃散。待到了山顶，满山林涛，一嗓子“你看那高山顶——白云哪尖，隐隐约约露出了红旗一点”，喊得嘹亮入云，万壑齐应，才能觉出人的伟大。

    伟大完毕，搜查蚂蚁包，蚂蚁包大小不等，以半人高左右的鸡棕最盛。但是附近常有毒蛇，这是因为鸡棕味美，周围常有野兔和小鹿逡巡的缘故。鸡棕褐色，尖头的为上品。它的根极深，常达两尺，采时须小心翼翼，不要拉断。鸡棕采好后可以去摘木耳，豌豆尖和南瓜花，豌豆尖以没能张开者为妙，它的上面带有一层霜，浅绿色，我称为“霜裙”。南瓜花要怀孕一个星期，带拇指那么大的嫩瓜的雌花最好。

    木耳比较麻烦一点，要选择黑亮有神，水灵灵犹如少女眼睛的才行。

     在木耳的周围有时会碰到大蜈蚣，它们有半尺来长，鲜艳的桔黄色。它的咬并不致命，但是咬过后活下来的不多。这是因为被它咬后疼痛无比，很多人受不了，只好自裁。