关于红茶的资料集锦

关于红茶的资料集锦

所谓红茶是指将茶树上的茶叶摘下，加以处理发酵、干燥而成的产品。如此制出的红茶呈黑乌色，在英文中红茶称之为「Black tea」，就是这个原因。英语中单说「tea」时，是指红茶。
红茶是发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名。
红茶可以用来泡工夫茶、奶茶、花草红茶（比如：洛神红茶、玫瑰红茶、薄荷红茶… …）、水果红茶（比如：柠檬红茶、什锦水果红茶… …）等等，秋冬季节喝红茶可以养胃和安神，红茶不会提神，所以也适合在下午饮用。无论是芳香浓郁的工夫红茶、爽滑细腻的奶茶、香甜美容的花草红茶还是酸甜开胃的水果红茶，都是下午时光里的好伴侣。

祁门红茶：茶叶外形条索紧细苗秀，显毫，色泽乌润；茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”；茶叶汤色和叶底颜色红艳明亮，口感鲜醇酣厚，即便与牛奶和糖调饮，其香不仅不减，反而更加馥郁。
小种红茶：开创了中国红茶的纪元。起源16世纪。最早为武夷山一带发明的小种红茶。 1610年荷兰商人第一次运销欧洲的红茶就是福建省崇安县星村生产的小种红茶(今称之为“正山小种”)。至18世纪中叶，又从小种红茶演变为工夫红茶。从19世纪80年代起，我国红茶特别是工夫红茶，在国际市场上曾占统治地位。小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带，也称“桐木关小种”或“星村”小种。政和、但洋、古田。沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶，统称“外山小种”或“人工小种”。在小种红茶中，唯正山小种百年不衰，主要是因其产自武夷高山地区，崇安县星村和桐木关一带，地处武夷山脉之北段，海拔1000～ 1500米，冬暖夏凉，年均气温18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之间终日云雾燎绕，茶园土质肥沃，茶树生长繁茂，叶质肥厚，持嫩性好，成茶品质特别优异。
九曲红梅：九曲红梅茶是浙江省目前28种名茶中唯一的红茶。其茶外形弯曲紧细如鱼钩、似蚕蚁、芽叶长12毫米左右，条索紧结，表面多呈白毫，色泽乌润，若是以灵山泉水冲泡，但见杯中茶汤鲜亮红艳，有如水中红梅，滋味鲜爽可口。
    九曲红梅茶产于杭州市郊的湖埠、仁桥、大坞山一带，尤以湖埠大湖山所产品质最佳。大湖山山高500余米，山顶为一盆地，沙质土壤，土地肥沃，四周山峦，环抱，林木葱郁，遮避风雪，掩映秋阳；地临钱塘江畔，江水蒸腾，山上朝夕云雾缭绕，极宜茶树生长，故所产茶叶品质特佳。然而，由于灵山地处偏僻，旧时交通不便，九曲红梅茶犹如养在深山人不识的闺阁佳人，一直默默无闻。
    1929年的清明时节，当地农沈仁春在这18棵茶树上采摘了一批又小又嫩的清明头茶，经过精心的制作，加工成两斤左右上好的九曲红梅茶，亲自送到当时在杭州孤山举行的西湖博览会上参加评定。那披满淡黄色的绒毛的成茶，条萦紧密，弯曲如鱼钩，似蚕蚁的外形，引起了与会评定茶者的好奇，等到用开水一冲泡，始时，但见杯中茶芽舒展，曲曲伸伸，像小鱼儿在水中上下浮动；继而，茶水汤色呈鲜亮红艳，且得香气馥郁扑鼻，看上去茶叶朵朵艳红，犹如水中红梅，绚丽悦目；一下子吸引了在场的众多茶人。经过与会评茶专家的一一品赏，称赞此茶叶甘爽口，品茗如同喝桂圆汤，回味无穷；其品质胜过慕名的安徽祁门功夫红茶，因而在众多的参评红茶之中一举得冠，荣幸地列入当时的中国十大名茶之一。以后，杭州的灵山九曲红梅荼还到美国，参加巴拿马国际食品博览会，荣获一等金质奖章。

奶茶:牛奶红茶的调制
http://www.teaw.com  茶网   来源：红茶坊

很多年轻人喜欢饮用美味可口的牛奶红茶，冲泡配制方法是，先将适量红茶放入茶壶中，茶叶用量比清饮稍多些，然后冲入热开水,约5分钟后，从壶咀倒出茶汤放在咖啡杯中；如果是红茶袋泡茶，可将一袋茶连袋放在咖啡杯中，用热开水冲泡5分钟，弃去茶袋。

　　 然后往茶杯中加入适量牛奶和方糖，牛奶用量以调制成的奶茶呈桔红、黄红色为度。奶量过多，汤色灰白，茶香味淡薄，奶量过少，失去奶茶风味，糖的用量因人而易，以适口为度。

正确冲泡红茶的七大法则
http://www.teaw.com  2004-2-11  来源：Teaw.com

        1.新鲜的冷水注入煮水壶里煮沸：  因为水龙头流出来的水饱含了空气，可以将红茶的香气充分导引出来，而隔夜的水、二度煮沸的水或保温瓶内的热水，都不适合来冲泡红茶。 
       2.注入正滚沸的开水，以渐歇的方式温壶及温杯，避免水温变化太大： 一般茶壶的造型，都有一个矮胖的圆壶身，是让茶叶在冲泡时有完全伸展及舞动的空间。 
       3.谨慎斟酌茶叶量： 冲泡浓茶，每人用1茶匙的量(约2.5g的茶叶量)，但是想要泡出好红茶，建议最好以2杯的红茶叶量(约5g)来冲泡成2杯，较能充分发挥红茶香醇的原味，也能享受到续杯乐趣。
      4.将滚水注入壶里泡茶： 水开始沸腾之后约30秒的时间，水花形成像一元硬币大小的圆形时，来冲泡红茶，最适合不过的了。
       5.静心等候正确的冲泡时间： 因为快速的冲泡是无法完全释出茶叶的芳香，一般专业的茶罐上，都会专业的标示出      茶叶的浓度大小(Strength，即强度)，这关乎到茶叶冲泡闷的时间。例如:浓度分为1-4级，1  为最弱，4为最强)，冲泡时间则是从2分钟到3分半钟，依次递减。
       6.将壶内冲泡好的茶汤，倒入你喜爱的茶杯中： 茶杯虽有各种不同的造型，但一般而言，都是属于底较浅而杯口较宽，因为这样除可以充分让饮茶人享受到红茶的芳香，还可以欣赏到它迷人的茶色了。
       7.依个人口味加入适量的糖或牛奶： 若是选择喝纯红茶，所着重的完全就是红茶的本色与原味。而奶茶用的茶叶一般而言都属于口味较重，并带有一些涩味，但是加入浓郁的牛奶之后，涩味会减低而且口感也变的丰富一些。
（作者：Teaw）

祁红 （祁门红茶）
http://www.teaw.com  2004-2-5  来源：Teaw.com

       祁红是祁门红茶的简称。产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。茶叶的自然品质以祁门的历口、闪里、平里一带最优。
        祁门一带历史上很早就盛产绿茶，从事茶业者人数众多，唐咸通三年(862年)，司马途《祁门县新修阊江溪记》称：祁门一带“千里之内，业于茶者七八矣。……祁之茗，色黄而香”。祁门在清光绪以前并不生产红茶。据传，光绪元年(1875年)，有个黟县人叫余干臣，从福建罢官回籍经商，因羡福建红茶(闽红)畅销利厚，想就地试产红茶，于是在至德县(今东至县)尧渡街设立红茶庄，仿效闽红制法，获得成功。次年就到祁门县的历口、闪里设立分茶庄，始制祁红成功。与此同时，当时祁门人胡元龙在祁门南乡贵溪进行“绿改红”，设立“日顺茶厂”试生产红茶也获成功。从此“祁红”不断扩大生产，形成了我国的重要红茶产区。
      祁红产区，自然条件优越，山地林木多，温暖湿润，土层深厚，雨量充沛，云雾多，很适宜于茶树生长，加之当地茶树的主体品种──槠叶种内含物丰富，酶活性高，很适合于工夫红茶的制造。
       祁红采制工艺精细，采摘一芽二、三叶的芽叶作原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。红毛茶制成后，还须进行精制，精制工序复杂花工夫，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。
       高档祁红外形条索紧细苗秀，色泽乌润，冲泡后茶汤红浓，香气清新芬芳馥郁持久，有明显的甜香，有时带有玫瑰花香。祁红的这种特有的香味，被国外不少消费者称之为“祁门香”。
       祁红在国际市场上被称之为“高档红茶”，特别是在英国伦敦市场上，祁红被列为茶中“英豪”，每当祁红新茶上市，人人争相竞购，他们认为“在中国的茶香里，发现了春天的芬芳”。
       祁红茶宜于清饮，但也适于加奶加糖调和饮用。祁红在英国受到了皇家贵族的宠爱，赞美祁红是“群芳最”。

关于红茶的技术知识：
红茶：发酵度达80～90%的全发酵茶。制作过程不经杀菁，而是直接萎雕、揉切，然后进行完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色茶汤。（英文中，红茶并不称「红」茶，而称black tea）
汤色：红茶颜色呈红色或橘色，是因为茶叶中的丹宁酸酸化所产生的化学变化。
香：红茶这种全发酵茶，特色重在滋味，而其它种茶，如未经发酵的绿茶或半发酵的中国茶的特色则相对上重在香气。
味：红茶含丹宁酸、咖啡因和氨酸，故有独特的香味。

红茶的制作
茶叶的构造：
茶叶依采摘部位不同，而有以下等几种不同的名称：
1. 花橙黄白毫 (Flowery Orange Pekoe)
2. 橙黄白毫 (Orange Pekoe)
3. 白毫 (Pekoe)
一般而言，茶树顶端部位的茶叶，是属于较上等的茶叶，愈往下部位的茶叶，品质就相对较差。

采摘
茶是以从茶树上与采摘下来的嫩叶与芽所制成。一般而言，高品质的红茶通常采摘一芽二叶到三叶，且叶片的老嫩程度需一致。
萎凋
将采摘下来的叶子，在室内均匀摊放开来静置一段时间，使茶叶的水分缓慢挥发减少，变为柔软而容易揉捻，同时茶叶也会在也在水分散失的过程中逐步产生化学变化。
揉捻与切碎
将萎凋后的的茶叶以手工或机器方式加以揉搓揉制，一方面破坏茶叶的组织，使内含的茶汁与茶的内质和芳香释出于茶叶的表层，以能在未来冲泡时可以迅速溶解出来；一方面使茶叶紧卷成型，以利包装与保存。而茶叶揉捻的方式与轻重的不同，也会形成风味上的不同差异。
如果是切碎型的红茶（现在可见的、除中国的功夫红茶、小种红茶外，大部分红茶均属之），则在此过程中以机器同时进行切碎的动作。
发酵
将揉切好的茶叶铺开来，在湿润的空气中摊放约数个小时进行发酵，使茶叶在空气中氧化，红茶的色泽与香气在此步骤完整形成。
干燥
将发酵完成的茶叶高温烘干，以停止发酵作用并去除水分。之后便可以进行筛选、拼配、包装。
国际红茶等级标注
茶叶等级的标示：指的是通常接续在茶款名称后面的、诸如OP、BOP、FOP、TGFOP等字样；
这一类红茶等级用语，主要出现在未经混合拼配（所谓拼配，指的是将不同来源，比方产地、季节、甚至种类的茶叶混合调配在一起）的产地单品红茶上。在制作红茶的最后一个阶段，一般会藉由机器作分级筛选（称为「grade」）的动作，之后，红茶等级就这样被区分出来了。
红茶各等级的标示多以各具代表意义的单一英文大写字母如 P：Pekoe、O：Orange、B：Broken、F：flowery、G：golden、T：tippy……等，彼此相互串连、形成不同等级意义。
说来其实并不复杂，但由于整体发展时间日久，渐渐等级层级越繁衍越多越庞杂，最基础的「OP」一级以上，到后来已经演成类如「SFTGFOP1」这样令人眼花撩乱的长长字样。
更有甚者，对非英文国家的我们来说，则还得加上各方混杂译名的干扰。比方最基础级的「OP，Orange Pekoe」，多半常翻译成「橙花白毫」；——但这其实是很容易造成误会的翻法。（举例来说，我就不时可在一些茶单、茶品包装甚至茶书上，看到将OP等级的茶误为柳橙味儿的白毫茶，叫人一时哭笑不得……）
首先，「Pekoe」此字最早虽说的确可能发源自中国茶里的「白毫」，但实际上到现在，Pekoe在红茶领域里所代表的意义，与中国茶的「白毫」已经有很大的不同了。而「Orange」这个字，一说原本是形容采摘下来的茶叶上所带有的橙黄颜色或光泽，后来成为等级用字；不过可肯定的是，绝对非指柳橙口味。
因此，多方众说纷纭里，经过长久时间的比较、推敲、思考，渐渐觉得，也许最清楚易懂的方法是，不做字面上的诠释与翻译，而是将实际在等级上的代表意义与辨识原则，明明白白条列出来。

红茶等级一览
OP：Orange Pekoe，通常指的是叶片较长而完整的茶叶。
BOP：Broken Orange Pekoe，顾名思义，较细碎的OP。滋味较浓重，一般适合用来冲泡奶茶。
FOP：Flowery Orange Pekoe，含有较多芽叶的红茶。
TGFOP：Tippy Golden Flowery Orange Pekoe，含有较多金黄芽叶的红茶。滋味香气也更清芬悠扬。
FTGFOP：Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe，经过精细地揉捻精制而成的高品质茶叶。
SFTGFOP：Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe，多了「Super」一字，意义不言而喻。
CTC：Crush Tear Curl，在经过萎凋、揉捻后，利用特殊的机器将茶叶碾碎（Crush）、撕裂（Tear）、卷起（Curl），使成极小的颗粒状，方便在极短的时间内冲泡出茶汁，所以常常用做制造茶包使用。
其它：在字母的标示最后，极少数情况下还会有如「F」意指Fanning，是指细小的茶叶，「D」意指Dust，指粉状的茶（很少出现）。如OF、BOPF、TGOF。
而英文字母之外，偶而还会再出现如数字「1」的标示，比方SFTGFOP1、FTGFOP1、FOP1、OP1……，则意味着在该等级里较为顶尖的级次。
不过值得注意的是，茶叶的等级标示与品质的高下有时并不见得一定有绝对的关系（不过也有人戏称是：英文字母越多、价格越贵……当然这也一样并非必然啰～）；主要还是看产区和茶款特色，以及自己喜欢的是什么样的口味、想用什么样的方法冲泡而定。
像是锡兰的UVA茶，因为强调的是强劲浓烈的芳香，所以不少茶饕们在这上头往往喜欢BOP要更多些。尤其如果想冲泡又香又浓又够劲的奶茶，细碎些的BOP绝对也比其它等级更为合适。
此外，红茶的此项分等系统虽大致是世界共通，但也并不是每个国家每个产地都会从OP到一路到SFTGFOP1、每个等级都有生产的。
例如比起分项细致的印度茶，锡兰茶最多常就只有OP、BOP、FOP的区分；而若是直接从中国售出的中国红茶，也多半不做这样的分等，而仅有工夫与一般之分；而台湾的红茶，则由南投县鱼池乡仙楂脚的红茶产销班所出品的「森林红茶」中的「台茶18号」与「大叶种红茶」首开风气，在台湾茶业改良场鱼池分场的辅导下，于去年开始有了OP与BOP的分级。