厨房、煲汤小秘诀

厨房小秘诀

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1、如何做出滑嫩可口的蛋 - 先在蛋汁中加入些许的太白粉，因为太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感；或是放少许冷水也可以。

2、炒花生。在炒花生时不妨加入一些苏打粉在锅中一起炒，又快又好吃。

3、回锅油变清。烹调油炸食物时，通常需用大量的色拉油来高温油炸才能炸出又香又脆的成品，但是回锅油重复使用时会有异味，倒掉又可惜。这时您可将剩饭倒入回锅油中油炸，这样可使回锅油恢复清清如水。

4、巧做海带。海带营养丰富，不论煮汤、炒食或是凉拌都很好吃，但是海带不容易煮烂。只要在煮的时候加几滴醋就能很快的把海带煮的柔软可口了。

5、白饭不沾锅。在洗好加水要煮的米中滴入几滴色拉油再煮即可。

6、如果弄山药后手痒，可以把手放到明火上烤烤一会手就不痒了。

7、豆腐下锅前，先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐口感好，味美香甜。

9、炸馒头片时，先在冷水里浸一下，再入锅炸，这样炸好的馒头片焦黄酥脆，既好吃又省油。

10、煮鸡蛋时，先将鸡蛋放入冷水中浸泡，再放入热水里煮，这样煮好的鸡蛋蛋壳不破裂，也易于剥掉。

11、菜汤做咸了，拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟，汤就由咸变淡了。

12、在蒸米饭时，每1500克米（1斤＝500克）加2-3毫升醋，米饭无酸味，饭香更浓，且易于存放和防馊。

13、剁肉馅不粘刀：先把肉切成小块，然后连同大葱一起剁，或者边剁边在肉上面倒些酱油，由于肉中增加了水分，剁起来肉就不再粘刀了，十分省劲。

14、巧除菜油异味：菜油中有股青菜气味，要除去这种气味，可先将油倒入锅内，再将几粒芸豆或少量米饭放入锅里炸，待炸成焦糊状后捞出，油中异味便会消失。

15、怎样使醋变香：平常食用的醋一般只带酸味而没有香味，如在醋里加入几滴酒精或者加入几滴烧酒和少许的食盐，并加以搅拌，醋就会变得很香，而且久放不会“生白”。

16、怎样使咸肉退盐：咸肉上过多的盐可用盐水来漂洗。盐水的浓度应低于咸肉所含盐水的浓度，经过几次漂洗，咸肉上的盐就逐渐溶掉，最后再用淡盐水洗一下即可食用。

17、调味酱要冷藏。酱料如芝麻酱、花生酱、甜面酱、沙茶酱等，买小瓶趁新鲜用完最好，否则须冷藏以免变质。

18、袖子皮可防虫。袖子皮放在通风处吹干，晒干水分，用刺有小孔的塑胶袋装好保存，可用来做肉类去膳的辛香料，也可放在橱柜防止虫蚁。

19、葱可长期保存。葱头买多了用不完即使放冰箱也会烂，不妨将它切碎放在盒子里，底下铺一张纸巾放入冰箱冷藏。使用时，只要用油加热炒香即能恢复效果。

20、切牛肉先冷冻。切牛肉丝或牛肉片时，为使刀工漂亮，可以将整块的牛肉包好，平整地放入冰箱冰冻半小时，待外形冻硬固定时，再取出切割，便容易很多。

21、隔天茶水可去腥。隔天的茶水不宜再饮用，可用来洗切过海鲜的砧板，可去腥。

22、到期鲜奶可煮菜。接近食用期限一两天的鲜奶，不适合生饮，未免浪费，可小火加热煮滚，放凉后加入菜肴或点心中烹调。

煲汤小秘诀

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汤变鲜：熬汤最好用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里；另外， 熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味；酱油也不宜早加，葱、姜和酒等佐料不要放得太多，否则会影响汤汁 本身的鲜味。

汤变清：要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。

汤变浓：在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。

汤变淡：只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。

汤变爽：有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。

汤变美：将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，把猪肉烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。