家乡的美食——腊肉
来源:互联网 发布:c语言标准函数库 编辑:程序博客网 时间:2024/04/27 17:21
陇西腊肉
陇西腊肉历史悠久。据《陇西县志》记载,陇西腊肉腌制约始于清朝乾隆年间。制作陇西腊肉宰杀的生猪主要来自漳县、岷县一带的蕨麻猪,加上盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多种佐料腌泡和太阳暴晒而成的肉,色美味鲜、风味独特。
陇西腊肉有着精良的腌制技术,其腌制工序大体分为选肉、搓糖、抹盐、压桶、晾晒、收藏六道工序。老艺人还将工序概括为“宰猪待冷搓糖盐,肉腿相间压桶间,月半之后勤翻晒,收藏之中防油霜。”
选肉:即选择优良的猪肉。将猪前中躯鲜肉去肩胛骨、胸骨,修成长方形。将后腿修成柳叶状或琵琶形状(火腿胚)。搓糖:即将白沙糖或红糖均匀地撒在猪肉的表皮面,然后用力反复揉搓,直至糖被搓化即可。抹盐:即将选好的整形的肉涂盐。将盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香、毕拨、良姜、砂仁等料晒干或烘干,按一定比例混合拌匀,盛入木盆或专制的木盘内,然后把选好的肉块或火腿放入木盘中用力涂盐料。压桶:即涂抹盐料的肉块或火腿分层入桶,现代多为水泥池。将肉分层放入桶或池内压放腌制月余便好。晾晒:即将腌好的肉出桶,悬挂在人字形木架或搭建的木椽台上露天翻晒,如天气晴朗,约半月时间便可晒好。收藏:即将腌制晒好的腊肉收入屋内架空储藏以待出售。
在煮腊肉的时候,要用一种特殊的大锅———带锅,在上面放上蒸笼,整块肉放在蒸笼里蒸。等肉蒸熟了,就摆在木案上出售。蒸笼蒸出的腊肉色香味俱佳,用刀割出的薄肉片,透明鲜亮,口感特别好。
历史上,陇西腊肉就驰名陇上,远销兰州、新疆、西安等地,经久不衰。近年来,陇西腊肉已成为当地农民致富的一大产业,得到了突破性发展。如今,在陇西县的大小街道和市场上,都能看到腊肉摊点,食客满座,生意兴隆,处处香味喷鼻,撩人胃口,令人垂涎欲滴。在陇西及周边地区享有盛誉的“大胡子”腊肉,便是其中的一家。“大胡子”腊肉的主人叫郭陇陇,今年39岁的他已经有近20年的腊肉经营历史,其实从他爷爷经营腊肉时算起,他家腌、煮、卖腊肉的历史已超过百年。他现在陇西县小吃城中繁华地段开有一家“大胡子”腊肉经营门店,常常是不到中午时分,当天蒸煮的腊肉就销售一空。他加工生产的“大胡子腊肉”,包装精美,特别是一进入农历腊月,便成为人们走亲访友互相赠送的土特产佳品,年销售量已达10多万斤。而像郭陇陇这样的加工户已有好多家,有的已从家庭小作坊发展成为具有现代生产技术的大企业,陇西腊肉已从陇西走向全国各大小城市,成为当地群众致富的又一个富民产业。
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