名茶事典——【红碎茶】

红碎茶是国际茶叶市场的大宗产品，目前占世茶叶总出口量的80％左右，有百余年的产
制历史，而在我国发展，则是近30年的事。

印度是红碎茶生产和出口最多的国家。1835年印度阿萨姆开始种茶，茶种是由我国进口
的，中国专家还曾前往指导种茶制茶方法，传授手工制茶方法，其中包括小种红茶的生
产技术。后来简化制造程序，取消锅炒，改为发酵、烘焙，生产类似我国工夫红茶的产
品。自1874年W.S.莱尔(W.S.Lyle)发明第一台揉捻机后，1876年乔治﹒里德(GeorgeRel
d)又发明了切茶机．将条形茶切成短小而细的碎茶，红碎茶则正式出现。再经近百年的
发展，各种新的机具不断发明，相应的工艺技术不断出现，各类制法大致确定，产品花
色基本定型，消费的习惯已经形成，使红碎茶成了全球性的大宗饮料。

红碎茶按制法分为传统制法和非传统制法两类。非传统制法又分为洛托凡(Rotorvane)制
法、C.T.C制法、莱格制法和L.T.P制法几种。各类制法的产品品质风格各异，但红碎茶
的花色分类，及各类的外形规格基本一致。红碎茶分叶茶、碎茶、片茶、末茶四种花色
规格。叶茶类外形成条状，要求条索紧结，颖长，匀齐，色泽纯润，有金毫(或少或无金
毫)。内质汤色红艷(或红亮)，香味鲜浓有刺激性，按品质分为“花橙黄白毫”(Flower
yOrangePekoe，简称F.O.P)和“橙黄白毫”(O.P)两个花色。碎茶类外形呈颗粒状，要求
颗粒重实匀齐，含毫(或无毫)，色泽乌润，内质汤色红浓，香味鲜爽浓强，按品质分“
花碎橙黄白毫”(FloweryBrokenOrangePokoe简称F.B.O.P)、“碎橙黄白毫”(B.O.P)、
碎白毫(B.P)等花色。片茶外形呈木耳形片状，要求尚重实匀齐，汤红亮香味浓爽，按品
质分“花碎橙黄白毫屑片”(FloweryBrokenOrangePekoeFanning简称F.B.O.P.F)、“碎
橙黄白毫屑片”(B.O.P.F)、“白毫屑片”(P.F)、“橙黄屑片”(O.F)和“屑片”(F)等
花色。末茶(Dust，简称D)外形呈砂粒状，要求重实匀齐，色乌润，内质汤色红浓稍暗，
香味浓强微涩。以上四类，叶茶中不能含碎片茶，碎茶中不含片末茶，末茶中不含茶灰
，规格清楚，要求严格。

我国红茶的碎片茶出口早已有之。即在工夫红茶加工过程中，由于筛切工序，自然产生
的芽尖、片末茶，经筛分整理为芽茶(Sifiting，如祁芽、宁芽等)，碎茶(Brokentea)，
副茶有花香，茶末及茶梗等。1958年，中央商业部、外贸部联合湖南采购厅、湖南农学
院等单位，在湖南安化采用传统制法试制红碎茶一举成功，为我国发展红碎茶生产开创
了先例。1964年对外贸易部、农垦部、农业部等，根据国际贸易的需要，决定并发文在
云南?海、广东英德、四川新胜、湖北芭蕉、湖南瓮江、江苏芙蓉六个茶场(厂)布点，开
始大规模试制，同时红碎茶专用机械、制造技术、品质规格等也逐步形成体系，为我国
发展红碎茶生产奠是了坚实的基础C1967年，外贸部根据国际市场对红碎茶品质规格的要
求，结合我国广大茶区的具体情况，制定并颁发了四套红碎茶加工统一标准样，供各地
区对照标准加工和验收之用。第一套样适用于云南省采用云南大叶种生产的红碎茶，计
17个花色，设17个标准样。第二套样适用于广东、广西、四川等地除云南大叶种以外的
大叶种红碎茶，共计11个花色，设11个标准样。第三套样适用于贵州、四川、湖北、湖
南部分地区中小叶种制成的红碎茶，共计19个花色，设19个标准样。第四套样适用于浙
江、江苏、湖南等小叶种生产的红碎茶，共计16个花色，设16个标准样。1980年中国土
畜产进出口总公司根据出口需要和国内转子、C.T.C制法的发展所引起品质上的变化，在
维持原有品质水平的基础上，对四套样进行了简化改革，第一套样由17个样改为8个标准
样，第二套样由11个改为7个标准样，第三套样由19个改为7个标准样，第四套样由16个
改为6个标准样。

近30年来，我国红碎茶生产遍及全国各主要茶区，各种制法的红碎茶均有生产，现将我
国几种主要制法红碎茶的品质特征介绍如下：

(1)传统制法红碎茶

指按最早制造红碎茶的方法，即萎凋后茶坯采用“平揉”、“平切”，后经发酵、干燥
制成的。这种制法产生叶茶、碎茶、片茶、末茶四种产品，各套花色品种齐全。碎茶颗
粒紧实呈短条状，色泽乌黑油润，内质汤色红浓，香味浓度好，叶底红匀。该类产品外
形美观，但内质香味刺激性较小，因成本较高，质量上风格难于突出，目前我国仅很少
地区生产。

(2)转子制法红碎茶

是指在揉切工序中使用转子机切碎的红碎茶。我国转子机制法系于70年代先后在广东英
德、江苏芙蓉等地率先采用的，英德仿照洛托凡机制成首批转子切茶机，制出我国策一
批转于型红碎茶，江苏芙蓉参照绞肉机原理制成的转子切茶机相继问世。制法上均系先
平揉后切碎，后来卧式揉捻机出现，部分厂(场)联装成自动流水线。将萎叶进卧式揉捻
机“打条”，再经转子机切碎，避免平面揉捻机不利联装的缺点。该法所制的红碎茶，
亦生产叶茶、碎茶、片茶、末条四类产品。其中碎茶外形紧卷呈颗粒状，重实匀齐，色
泽乌润或棕黑油润，内质汤色浓亮，香味浓较鲜，具有较强的刺激性，叶底匀齐红亮。
该茶除具有外形美观和色泽乌润的优点外，内质浓强度较传统红碎茶好，而且成本较低
。现我国大部分国营茶场茶厂都按此法生产。洛托凡制法属此类。

(3)C.T.C制法红碎茶

是指揉切工序采用C.T.C切茶机切碎制成的红碎茶。C.T.C切茶机(CrushingTearingCurl
ing)系英国W.麦克尔彻(W.Mckercher)于1930年发明的一种切茶机，1959年引进两台，因
缺少配套机械，未能制成正式C.T.C产品。1982年海南岛南海茶厂引进整套C.T.C制法的
机械，正式开始我国C.T.C红碎茶的生产。7D年代末和80年代初期，我国开始制造C.T.C
类机，但尚未能大面积地推广。C.T.C制法红碎茶无叶茶花色。碎茶结实呈粒状，色棕黑
油润，内质香味浓强鲜爽，汤色红艷，叶底红艷匀齐，是国际卖价较高的一种红茶。

(4)L.T.P制法红碎茶

是指用劳瑞式(LaurieTeaProcesser)的锤击机切碎的红茶。L.T.P茶机的结构，主要由机
芯、机座和传动三部分组成。机芯上装有转盘和9组刀片、31组锤片，每组刀、锤片均为
4块，共160块，机芯主轴以2300转／分的高速旋转进行锤切作业。当萎凋叶进入机腔破
碎区后，受40组刀锤片强烈的锤切而被击成粉末状，并在机腔内旋转形成胶结颗粒后喷
出机腔。L.T.P茶无叶茶。碎茶颗粒紧实匀齐，色泽棕红，欠油润，中低档茶显枯滞。香
味鲜爽欠浓强，叶底红艷细匀，漂水时，散成细小粉末。

1980年中国土畜产进出口公司从国外进口两套L.T.P机具，分别在湖南瓮江、广西百色进
行试制，瓮江茶厂根据L.T.P茶内质浓强度上存在的缺点，采用L.T.P机下机后进C.T.C，
再经撕、压、挤的作用，增加碎片中细胞破损程度。成品在内质香味的浓强度方面有较
明显的提高，外形颗粒茶增多，色泽上略有改善。L.T.P加C.T.C制法的红碎条质量佳，
“中和性”，较传统制法的红碎茶售价提高20─30％，出口换汇成本降低10％以上，但
由于国内总量不多，难于形成批量，同时又因色泽棕褐不清，不利拼和，因而目前未能
得到大面积推广。